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お弁当の「食中毒」隙間にいれるあの野菜に意外な盲点

2018年7月12日

おかずはしっかり中まで加熱が基本 やってはいけない調理法とは?

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 お弁当派の人も毎日おかずを作るのは大変ですよね。作り置きや、夏場は保冷剤代わりに冷凍食品を入れたり、なんて人もいるのでは? でも、その何気ない行動が食中毒を引き起こす恐れがあります。

<夏のお弁当 食中毒を防ぐ4つのキホン>
◆1回目 衛生編 お弁当「食中毒」対策 包丁持ち手や角形弁当箱は注意
◆2回目 調理編→この記事
◆3回目 持ち運び編→7月19日公開予定
◆4回目 便利なアイテム編→7月20日公開予定

お弁当のおかず作りにも一工夫を

 お弁当における食中毒を防ぐには、なんといっても衛生管理が必要。前回の記事 ・ お弁当「食中毒」対策 包丁持ち手や角形弁当箱は注意 では、手洗いや調理器具の除菌についてお届けしました。

 2回目は「調理」編。おかずを作る際の正しい知識とポイントについて、東京都健康安全研究センター、ライオン・快適生活研究所、ミツカン・広報部に教えていただきました。まずは読者アンケートの実例を交えながら、見ていきましょう。

 読者アンケート(日経ウーマンオンラインにて2018年6月1日から28日まで実施したWebアンケート、有効回答数536名)を見ると、お弁当のおかず作りでは次のような対策をしているという声がありました。

【読者の工夫】
・生ものを避ける
・生ものや汁気の多いものは避け、よく火を通す
・おかずを詰めるときは菜箸を使う
・半熟卵や完全に火の通っていないものは入れないようにしている

 もちろん、これらの対策は正解です。食中毒の原因となる菌は「湿気」と適度な「温度」が重なると繁殖しやすくなります。

夏は特におかずに気を使いますよね (C)PIXTA

意外な盲点 プチトマトのヘタ

 「お弁当のおかずに水分の多い生ものは避けましょう。味付けはやや濃いめにして、汁気を煮含めるのもポイント。サラダなど生野菜を入れる場合は、野菜をよく洗い水気を切って、冷たいまま持ち運びます。おかずに便利なプチトマトはヘタの部分に雑菌が付きやすいので、ヘタを取り、よく洗ってから使いましょう。お店で買った野菜はきれいだと思いがちですが、調理前にはきちんと洗いましょう」(ライオン快適生活研究所・杉本美穂さん)

 おかずはしっかり加熱することが大原則ですが、中には加熱しても死なない菌もいます。

 「カレーやシチュー、クリーム煮など、特にとろみのある料理に注意が必要なウェルシュ菌は熱に強く、耐熱性の芽胞(殻を作って生き残っている状態)は加熱しても存在します。ウェルシュ菌は料理の温度がゆっくり下がる時に繁殖しやすいため、カレーは鍋に入れたままにせず、タッパーに小分けにし、素早く冷ましてください。また、調理の際はしっかりかき混ぜ、鍋の中まで十分に加熱しましょう」(東京都健康安全研究センター・小川正さん)

<お弁当のおかず 作る時のポイント>

・生もの、汁気の多いものは避ける

・味付けはやや濃いめ、汁気は煮含める

・生野菜はよく洗い、よく水気を切る。プチトマトはヘタを取って

・加熱しても死なないウェルシュ菌。「一晩寝かせたカレー」は注意

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