材料（4人分）
| 米 | 300g | |
|---|---|---|
| 有頭海老 | 4尾 | |
| イカの胴 | 1杯分 | |
| ハマグリ | 8個 | |
| 鶏もも肉 | 1枚 | |
| ピーマン(赤、緑) | 各1/2個 | |
| トマト | 2個 | |
| 玉ネギ(みじん切り) | 1/2個 | |
| ニンニク(みじん切り) | 1片 | |
| ブラックオリーブ | 12個 | |
| 白ワイン | 80ml | |
| ブイヨン | 800ml | |
| サフラン | 少量 | |
| パプリカ | 大さじ2 | |
| パセリ(みじん切り) | 適量 | |
| 塩、コショウ、オリーブオイル、レモン | ||
レストランではいくらで売れる
| 売価 | 1400円 |
|---|---|
| 原価 | 435円 |
| 原価率 | 31.1％ |
- 有頭海老は背わたを取る。イカの胴は薄皮を剥き、輪切りにする。ハマグリは殻をこすり合わせながら水で洗う
- 鶏もも肉は余分な脂や筋を取り除き、3cm角に切る
- ピーマンは種を取り、1cm幅の細切りにする。トマトは皮と種を除き、粗く刻む
- サフランはフライパンで空煎りし、もみほぐす
- ハマグリと白ワインを鍋に入れて蓋をして火にかけ、殻が開くまで蒸し煮にする。煮汁は漉しておく
- 5の煮汁とブイヨンを合わせて火にかけ、サフランを加えてしばらく煮て、色と香りを移す
- パエリア鍋（またはフライパン）にオリーブオイルを熱し、鶏もも肉に塩、コショウをして皮を下にして入れる。余分な脂を引き出すように、皮がこんがりと色付くまで焼いたら取り出す。同じ鍋に海老を入れ、殻が赤くなり、香ばしい香りが出るまで炒めて取り出す。さらに、イカに塩、コショウをして入れ、さっと炒めて取り出す。ピーマンもさっと炒め、塩、コショウをして取り出す
- 7のフライパンにオリーブオイルを足し、玉ネギとニンニクをしんなりするまで炒める。パプリカ、トマト、米を順に加えながらさらに炒める
- 6のブイヨン、鶏もも肉を加え、塩、コショウで下味を付け、弱火で煮る。液体が蒸発してきて米の表面が見えてきたら、海老、イカ、ピーマン、ブラックオリーブを加え、液体がなくなるまで火を通す
- 米に火が通ったら、ハマグリを入れ、アルミホイルをかぶせて強火にし、おこげを作る。おこげができたら火を消して、そのまましばらく蒸らす
- 器に盛り、パセリを散らし、くし形に切ったレモンを添える
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