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食のトレンド発掘隊

香りの調味料「塩レモン」ブームの兆し!

2014年4月17日

超簡単な作り方と激ウマ活用レシピを伝授!

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 「食べるラー油」に始まり、「塩麹」、「ジュレ調味料」、「ハチミツみそ」、など、本企画では今までにも話題の調味料をいくつか紹介してきたが、今年に入りまた新たな調味料が話題になっている。「塩レモン」という、レモンを塩漬けにしたものだ。簡単に作ることができ、長期保存も可能で、幅広いメニューに活用できると様々なメディアでも取り上げられている。今回はその作り方と、簡単で激ウマな活用レシピをご紹介。

 そもそも塩レモンというのは、モロッコなどのアフリカ料理をはじめ、世界中でよく使われる調味料。モロッコではタジン鍋などの煮込みはもちろん、肉や魚のグリルにも、サラダにも使われているのだ。酸味と塩気とともにレモンの香りが爽やかで、「香りの調味料」とも言われている。

こちらが1か月ほど漬け込んだ、塩レモン。レモンを皮ごと塩漬けにして熟成させたものだ。左側は、ローリエも一緒に入れたもの。

 アフリカ料理にも精通し、本企画の食べ比べ記事でも登場している、パクチーハウス東京の店長、牛田うっしいさんも、塩レモンをもう4年も愛用しているという。「料理に塩味と酸味をプラスするときに活躍します。発酵による自然の旨みがプラスされているので、とても便利。焼き・蒸し・生、何にでも使えますし、お肉・魚・野菜、食材は選びません! もちろん和風にも合いますよ。そのまま刻んで使ったり、時にはすり鉢などで潰して全部使ったりします」とのこと。

 編集部でも早速、塩レモン作りに挑戦!

 まず用意するものについて。レモンは、皮ごと食べることになるので、国産のもので低農薬や無農薬を選ぶのがおすすめ。低農薬の場合は、皮ごとしっかり洗ってから使用すれば農薬が少し洗い流せるらしいので、より安心だ。塩は味がまろやかになりやすい粗塩がおすすめ。密閉容器はアルコール消毒か煮沸消毒をしてから使えるよう、瓶容器が使いやすい。

 では実際塩レモンを作ってみよう~。材料は、レモン3~4個程度、塩はレモンの重量の10%程度を用意して、いざスタート!

<「塩レモン」の作り方>

(1)レモンはよく洗って水気を切り、ヘタの部分を切り落とし、8等分のくし型にカットする。

(2)カットしたレモンの重量をはかり、その10%の重量の塩を計量しておく。

(3)消毒した密閉容器に、レモンと塩が交互になるように入れていく。

※ローリエ等のハーブを一緒に漬け込むと香りがまた一層奥深くなるので、オリジナルの香りを楽しむのもおすすめ。

瓶に詰めた状態がこちら。容器の蓋が金属の場合は、レモンの酸で錆びることもあるので、ラップを挟んで密閉するといい。うまく熟成してくれますようにと願いつつ密封。

(4)このまま冷暗所(夏場は冷蔵庫)に保管し、2~3日に一度は瓶を振って中身を混ぜる。数日後から水分が出てきてレモンが浸かるようになる。1か月熟成させればでき上がり! (数日後にもし水分があまり出てこなかったら、レモン汁か、10%の塩水をレモンが浸るくらいまで足す)

約1か月後にはこんな風になった。液体はトロ~リとしている様子。

 さて1か月後、ちゃんと熟成してくれたのかを知るため、とりあえずそのまま食してみることに。

塩レモンを1切れ、取り出してみた。レモンのいい香り~。黄色が鮮やかだけど、感触は柔らかく、普通の果実とは明らかに違う。

 一口食べてみると、当然ながら酸っぱいししょっぱい! レモンの皮は繊維が柔らかくなっていて食べやすい。苦みはほんのりと残る程度で、塩気と、レモンのフレッシュな酸味、それに旨味がしっかりプラスされている。レモンを塩漬けにしただけなのに、味はレモンと塩だけじゃない、旨味のある味わいになっていた!

 出てきた液体部分も、まろやかな塩分と酸味でバランスのとれた味になっている。これだけでドレッシングやソースにでもなりそうだ。塩漬けのレモン果実の方が塩分も酸味も濃いが、刻んで液体分と混ぜて使うと、レモン果実がほどよくアクセントになる。

 しかしこの塩レモンの実力は料理に使ってみないと! 次ページでは塩レモンの活用レシピを大公開~。

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