加工の違いで食感や調理のしやすさが異なる豆腐

高野豆腐

　豆腐を凍結、熟成、乾燥させた保存食で、凍り豆腐やしみ豆腐とも呼ばれる。豆腐の栄養素が凝縮され、1切れで豆腐1/2丁のたんぱく質がとれる。

豆腐干糸（かんす）

　主に中華料理で使われる、豆腐を加圧して水分を抜いた半生の豆腐。板状のものと麺状のものがあり、麺料理の代わりに使える。冷凍保存もOK。

厚揚げ・油揚げ

　厚揚げは主に木綿豆腐を高温の油で揚げたもの。油揚げは薄切りの豆腐を温・高温の油で二度揚げしたもの。焼く・炙るほか煮物にも向く。

おぼろ豆腐

　豆乳に凝固剤を加え、型に入れずに固めたのが「おぼろ豆腐」。それをザルに盛った「ザル豆腐」は、水分が少し抜け、大豆本来の風味が味わえる。

絹ごし豆腐

　濃い豆乳に凝固剤を加え、そのまま型で固めたもの。木綿に比べて水分が多く、なめらかな食感で、カリウムや糖質量がやや多い。

木綿豆腐

　豆乳ににがりなどの凝固剤を加えて固めたものを崩し、木綿布を敷いた型で押しながら成型する。絹ごしよりもたんぱく質、カルシウムなどが多い。

この人に聞きました
大柳珠美
大柳珠美さん
管理栄養士
一般社団法人オーソモレキュラー.jp理事。糖質制限理論を用いた栄養指導を行う。講習会やブログでも情報を発信。近著に『「糖質制限」その食べ方ではヤセません』（青春新書インテリジェンス）など。

取材・文／渡辺満樹子　写真／TOMOMI　料理・スタイリング／タカハシユキ　栄養計算／内山由香（食のスタジオ）

日経ヘルス2017年9月号掲載記事を転載
この記事は雑誌記事執筆時の情報に基づいており、現在では異なる場合があります

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