アンチョビの作り方

カタクチイワシ ……… 1kg
(さっと洗い、頭とワタを除いたら再び冷水で洗って、ザルに上げておく)
塩 ……… 200g
(頭とワタを除いたイワシの重さの20%程度)




1. イワシをビンに敷き詰め、塩を振る
ビンにイワシを敷き詰める(写真1)。一段並べたら塩を振り(写真2)、さらにイワシと塩を交互に重ねていく。下段の塩は少なめに、上にいくほど量が多くなるように調整する。

写真1
写真1
写真2
写真2

2. 最後に塩で蓋をする
最後にイワシの表面を覆い隠すように塩を入れる。冷蔵庫に入れ、イワシが完全に沈むまで水分が出たら、冷暗所に移して熟成させる。十分に水分が出ない場合は塩を少し足す。水面からほんの少し出る場合は表面をラップで覆ってもいい。

この後は
3カ月後から時々味見をし、好みの味になったら、イワシを取り出して、手で開き骨を取り除く。水気を拭き取ってから、別の保存容器にローリエとともに入れる。イワシが漬かるまで、オリーブオイルを注ぎ、冷蔵庫で保存、熟成させる。イワシを取り出した後、残った液をこすと魚醤油になる。


魚醤油はアンチョビの副産物。ビンに入れておくと発酵が進み、まろやかな味になる。