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発酵食“アンチョビ”の超・活用法

2016年3月10日

天然のうま味調味料としても活躍するアンチョビを手作り

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 2011年より料理サロン「ひとつむぎ」を主催、海外の料理にも詳しい国際薬膳師のあこさんに、アンチョビの作り方とアレンジレシピを紹介してもらいました。

 イタリア料理などでおなじみのアンチョビも発酵食の一つ。イワシが持つ消化酵素の働きが独特のうまみを生み出す。

 レシピを教えてくれたあこさんは、大の発酵食好き。アンチョビだけでなく、季節ごとのぬか漬けや、塩辛などもストックし、日々の料理に生かしているという。

 その魅力は、おいしくて体にいいことだ。「発酵食は少し加えるだけでコクが出る、まさに“天然のうまみ調味料”。食材自体のおいしさを引き立たせてくれます。しかも、ビタミンやアミノ酸などの栄養素がとれる。そのおかげか、ここ数年はカゼを引かないし、疲れにくいようにも感じます」。

 アンチョビを作るときのポイントは新鮮な素材選び。「カタクチイワシはスーパーで手に入ることもありますが、まれ。魚屋さんなどにお願いするのがお薦めです。頼めば仕入れてくれるところもあります」。

 調理では「アンチョビはケッパー、ニンニク、オリーブオイルとの相性が抜群。どんな食材ともほぼ合います。特に苦みのある野菜と合わせるとおいしいですよ」。

 さらに、アンチョビを漬けていた液も魚醤油として使える。「こちらも熟成が進むたびにまろやかさが増して、少量加えるだけで料理の味が決まります」。

塩漬け後、オイル漬けにしたアンチョビ。「たまに出る白い粒々はアミノ酸のチロシンといううまみ成分の結晶。カビではないのでご安心を」(あこさん)。

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