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お弁当の「食中毒」隙間にいれるあの野菜に意外な盲点(3/3)

2018年7月12日

おかずはしっかり中まで加熱が基本 やってはいけない調理法とは?

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おにぎりを素手で握るのはNG

 読者アンケートでも多くの人が持参していた「おにぎり」。「梅干しを入れる」「梅干しを細かく刻み、ご飯に混ぜて握る」「おにぎりの塩を多めにする」など各自工夫をしていましたが、一つ大事なポイントがあります。それは素手で握らないこと!

 「人には食中毒の原因となる黄色ブドウ球菌が存在しており、特に傷が化膿(かのう)したところや鼻や喉の粘膜などに高率に存在します。傷口のある手、荒れた手、鼻をかんだ手で握れば、『おにぎりが細菌だらけ』という場合も。調理前に手をよく洗うのはもちろんですが、ラップやビニール手袋を使って、素手で握らないことも肝心」(小川さん)

 「ちなみに黄色ブドウ球菌は、増殖する際にエンテロトキシンという毒素を産生し、おう吐を引き起こします。食べてから約30分~6時間後と短時間のうちに症状が表れますので、心当たりがあればすぐに病院で診察を受けましょう」(小川さん)

<おにぎりを握るなど、調理のポイント>

・おにぎりは素手で握らず、ラップ、ビニール手袋を使う

・手が荒れているとき、傷があるとき、鼻をかんだ手は要注意


お酢に梅干し、塩…食中毒に効果的なレシピは

 読者アンケートでは、皆さん「ご飯を酢飯にする」「梅干しを入れてご飯を炊く」「煮物に梅干しを入れる」「おかずに酢の物を入れる」といった工夫をしていました。お酢や梅干しは食中毒予防に効果はあるのでしょうか?

 「東京都健康安全研究センターで実験をしたところ、梅干しの殺菌効果は『接触している部分のみ』という結果が出ていますので、過信は禁物です。お酢はお米1合当たりに20mlの酢を加えた酢飯と、普通の白米を比べたところ、酢飯のほうがある程度、菌の繁殖が抑えられていました」(小川さん)

データ提供:東京都健康安全研究センター

 「ハンバーグを作る際、ハンバークのたね 150gに食酢約小さじ 1 杯(重量の約3%程度)を入れたものと、食酢を加えないものを中心温度65度まで加熱した場合、食酢を加えたほうは65度という加熱が不十分な状態でも、菌が検出されなかったという論文があります(日本栄養・食糧学会誌Vol.51より)。ただ、これはお弁当など外を持ち歩く状態では検証していませんので、あくまで酢を添加したものと、していないものの比較として考えてくださいね。また充分な洗浄、充分な加熱(75℃以上)等、基本を実施した上で食酢を活用いただきたいと思います」(ミツカン広報部・高市敦子さん)

<お酢や梅干の効果>

・酢飯、お酢入りのレシピはある程度は静菌効果が望めるが、過信は禁物

・梅干しの殺菌効果は接触した部分のみ


 せっかくのお弁当、「傷んでいるかも」「食中毒が心配」と思いながら食べるのは、おいしくないですよね。調理面でもしっかりと予防対策をして、お弁当を作れば安心です。第3回(7月19日公開予定)はお弁当の「持ち運び編」を紹介します。

【この人に話を聞きました】
■東京都健康安全研究センター 小川正さん、小澤悠作さん
■ライオン 快適生活研究所 杉本美穂さん
■ミツカン広報部 高市敦子さん

文/三浦香代子 データ画像/東京都健康安全研究センター イメージ写真/PIXTA

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