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あなたに“効く”野菜の選び方、調理のコツ

2015年3月3日

野菜の力を「見分けて、選ぶ」知識を身につけよう~VEGE美女Style 知っておきたい野菜のパワー(5)

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野菜は外見よりも季節と持ち味で選ぶ。旬野菜は抗酸化力も高い

 これまで4回にわたって野菜や果物の機能性について解説してきたが、最終回では、私たちが野菜や果物の売り場に行ったときに「どのような視点で野菜を選び、調理して食べればよいか」について考えてみよう。


 レストランなど外食企業を主な顧客とする大手青果卸・デリカフーズ代表取締役の丹羽真清さんは、顧客に納める青果物の品質管理のために、研究部門である「デザイナーフーズ」で10年以上にわたって、全国で流通する野菜2万検体以上の機能分析を行ってきた。

 その結果から、「野菜は季節によって、また、種類によっても発揮する力が異なる。見た目や大きさなどの“外見”で選ぶのではなく、それぞれの持ち味を知って“中身”で選べるようになりたいもの。力のある野菜を積極的に選ぶことによって、がんや生活習慣病の原因となる活性酸素を消去するだけでなく、免疫機能の調整、有害物質を排出する解毒作用などの多彩な働きを体に取り込むことができる」と話す。

 まず、季節について。「野菜は旬の時期に食べるとよい」と言われるが、丹羽さんが実際に調べてみると、それが真実であることがわかったという。

 例えば、一年中出回るホウレンソウやキャベツの場合、抗酸化力とビタミンCの量は旬である冬の方が明らかに高く、甘みを示す糖度も冬の方が高かった(下図)。

野菜は旬の時期に抗酸化力、ビタミンC、甘みが高くなる
ホウレンソウ
(※2003~2013年3月。測定数は1120)
キャベツ
(※2002~2013年3月。測定数は1758)
(データ:デザイナーフーズ)

 「ホウレンソウは、夏の時期は成長が早く40日ほどで収穫される。一方、冬は50~60日と夏よりもゆっくり時間をかけて成長し、その間に抗酸化力を高めていく。また、気温が低くなると、含まれる水分が凍結しないように、ホウレンソウ自身が糖を蓄える。だから、寒い時期には甘みが増す」(丹羽さん)

 以下では、特に抗酸化パワーに絞って、野菜の選び方、調理法を見ていこう。

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