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知らなきゃ損!干しシイタケ使いこなし術

2014年7月4日

ミシュラン料理人のレシピも紹介! 干しシイタケ150%活用法

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今回お話をうかがった、だしソムリエ協会代表・鵜飼真妃さん。「原木栽培の国産干しシイタケは、香り、味、歯ごたえがまるで違うので是非食べてみて」と鵜飼さん。

 干しシイタケといえば、カルシウムの吸収や丈夫な骨作りを助けるビタミンDや便秘解消などに働きかけるカリウム、食物繊維などを豊富に含む食材。これを水で戻すとうまみたっぷりのだしがとれ、家に常備したい食材のひとつだ。でも、戻すのにひと手間かかり、今ひとつ活用しきれていないという人も少なくないのでは? そこで、だしソムリエ協会代表・鵜飼真妃さんに、おいしい戻し方から日々のレシピに活用しやすいカンタンな使い方までを教えてもらった。また、意外なものを使って干しシイタケをもどす方法、それを使ったレシピも紹介する。

 栄養面で優れ、うまみたっぷりの食材、干しシイタケ。しかし、みなさんの食卓にはどのぐらい登場しているだろうか。「和食以外にどう使っていいのかアイデアが広がらない」「戻すのが面倒でなかなか使えない」という人も多いだろう。

使いこなしポイント(1)
◆「こうしん」を選べば調理がラクラク!

 干しシイタケには「どんこ」と「こうしん」という種類がある。どんこは、傘が開く前に採取したもので、傘が肉厚で全体が丸みを帯びている。一方、こうしんは傘が開いてから採取したもので、傘が薄く扁平な形をしている。

 どんこは食感がよく、見た目も整ってきれいであるため、干しシイタケというとついこれを使いたくなるが、肉厚であるため、最低でも戻すのに2~3時間、大きいものだと1晩水に浸ける必要がある。そのため、「ちょっと使いたい」と思っても、準備がなければ使えない。職場から帰宅した後使うには、ハードルが高い食材だ。

 ところが、どうやらどんこにこだわらなくても、干しシイタケの実力は十分発揮されるようなのだ。

 「実は、どんことこうしんはキノコの種類が違うわけではありません。こうしんでも香りや風味はしっかり楽しめます。普段の生活に使うならば、こうしんがお薦め。傘を細かく割り軸を取って水に浸けると戻りが早くなり、30分~1時間で戻すことができます」。

 こう指摘するのは、だしの専門家を育成するだしソムリエ協会代表・鵜飼真妃さんだ。「干しシイタケを選ぶ際は、形にこだわることはありません。ただし、傘の裏がきれいなクリーム色のものを選んでください。赤茶けているのは、酸化しているしるし(下の写真参照)。味が大きく落ちます」と言う。また、国産品の方が、味、香りともに良いそうだ。「天然の豊かな香りを楽しめる食材なので、リラックス効果もあります」と鵜飼さんは指摘する。

乾燥して赤茶けてしまった干しシイタケの傘の裏。ちなみに冷蔵庫に入れておくと酸化の進行を少し遅らせることができる。

使いこなしポイント(2)
◆戻すときは「ぬるま湯」ではなく「冷水」で

 干しシイタケには、昆布やカツオ節には含まれないうまみ成分であるグアニル酸が豊富に含まれている。生のシイタケにも含まれる成分だが、乾すことでこれが10倍にも凝縮されるという。

 実は、戻し方次第では、このグアニル酸が壊れてしまうので要注意だ。「一時期、ぬるま湯でこれを戻すといいとされていたのですが、ぬるま湯ではグアニル酸を壊す酵素が働いてしまうのです。今は、グアニル酸を最大限に引き出すには、5度ぐらいの冷水で戻すのがいいと分かっています。戻し汁や戻したシイタケは、そこから一気に強火で調理すると香りもよくおいしくいただけます」と鵜飼さんはアドバイスする。

使いこなしポイント(3)
◆エスニック料理や洋風料理との相性も◎

 「干しシイタケは生シイタケに比べ香りや味の個性が強いので、スパイスの一種となるような食材で、これを使うと食欲が増します」鵜飼さん。和食に使う食材であるイメージがあるが、「ベトナムの魚醤であるナンプラーで炒めてもとてもおいしいですよ」と言う。

 また、「パスタのトマトソースに戻し汁と戻したシイタケを入れると、コクが出ます。ハンバーグにシイタケを入れて、戻し汁は煮つめてソースにするのもお薦め。豆乳鍋をする際、具材を入れる前に乾燥したままの状態で入れて一気に加熱すると、別途戻す手間が省けうまみが出ておいしいですよ」(鵜飼さん)。また、オリーブオイルとの相性が良く、これに浸けておけば、いちいち戻すという手間いらずで調理に使えるという。

 実は来たる7月7日は「乾しいたけの日」。これは、日本産干しシイタケのおいしさ、良さを伝える組織「日本産・原木乾しいたけをすすめる会」が制定したもの。干しシイタケの旬が6~7月であることなどからこの日を選んだのだという。同会によれば、国産の干しシイタケは、ほぼ100%が原木栽培(自然界でキノコが生えるのと同じようなやり方で栽培する方法)だそうで、原木栽培では春と秋に自然発生したものを採取するため、保存食であっても“旬”があるのだ。

 同会は、「乾しいたけの日」に合わせ、だしソムリエ協会によるトマトジュースで戻した干しシイタケを使ったレシピの他、ミシュランガイド1ツ星の東京・神保町の日本料理店「傳(でん)」の店主、長谷川在佑さんがヨーグルトを使って戻した干しシイタケのレシピを公開。そこで、以下にこれらのレシピを紹介する。

 なお、「乾しいたけの日」キャンペーンページでは、国産原木干しシイタケのプレゼントも行っている(応募締め切りは7月7日)。この機会に、この食材の実力を存分に味わってみては?

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