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話題のプレミアム豆乳を使った商品続々!

2014年6月10日

低カロリーなのにコクがある? だしの代わりにもなる豆乳って?

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 豆乳といえば、ポリフェノールの一種で、女性ホルモンのエストロゲンに似た構造の大豆イソフラボンをはじめ、便秘解消を助けてくれるオリゴ糖やビタミン類などが豊富に含まれ、女性なら積極的に摂りたい、“きれい”をサポートしてくれる食品。その豆乳に、有名シェフも注目する「プレミアム豆乳」が登場し、話題を集めている。

 世界初の製法で作られた「プレミアム豆乳」が話題を呼んでいる。

 業務用豆乳製品のメーカーである不二製油が開発した「濃久里夢(こくりーむ)」と「美味投入(びみとうにゅう)」がそれ。生乳を遠心分離で脱脂乳と生クリームに分ける方法を応用した特許製法で、加水した大豆を、大豆のコクが凝縮された「豆乳クリーム」(「濃久里夢」)と、大豆のうまみがしっかりと出ただしのように使える「低脂肪豆乳」(「美味投入」)に分離している。いずれも、2013年に業務用の豆乳として発売したものだ。

 従来の無調整豆乳は、大豆くささや苦味を感じ苦手だという人も多いが、これらは無調整豆乳に多く含まれる大豆脂質が酸化することにより生じるもの。これに対し、有機溶剤を使用し大豆脂質を分離した脱脂大豆から作ったのが調整豆乳だが、化学的処理をすることで大豆本来のうまみが減少してしまっていたという。そうした中、化学的処理をほどこさない不二製油による新製法では、うまみを残しつつ、大豆くささ・苦味を抑えた豆乳の製品化に成功。特に「美味投入」はうま味成分であるグルタミン酸の含有量が多く、昆布だしやコンソメのように使うことができるという(図1、図2参照)。


【図1】グルタミン酸の量を比べてみる
「美味投入」(図中の「低脂肪豆乳」)には、昆布だしと比べても、遜色のないようなグルタミン酸の量が含まれている。
【図2】無調整豆乳と低脂肪豆乳では
こんなに違う
無調整豆乳と「美味投入」(図中の「低脂肪豆乳」)を比較すると、「美味投入」は苦味雑味や渋味が抑えられ、うまみやコクが上回っているのがわかる。

 また、カロリーが低いのも特徴で、製造過程で脂質が分離された「美味投入」は、一般的な豆乳が100グラムにつき46キロカロリーあるのに対し、38キロカロリーと抑えめ。さらに、濃厚な味わいの「濃久里夢」は生クリーム代わりに使えるものだが、一般に乳脂肪生クリームは100グラムにつき400キロカロリー以上あるのに対し、「濃久里夢」は143キロカロリーに抑えられている。(一般製品のカロリーは「五訂増補日本食品標準成分表」参照)

 京都に本店を置く老舗料亭の「菊乃井」主人の村田吉弘氏や、「Turandot(トゥーランドット)游仙境」をはじめ横浜や東京の中華料理店数軒のオーナーシェフを務める脇屋友詞(わきや・ゆうじ)シェフもこの食材に注目。「菊乃井」では、これまでに「プレミアム豆乳」を使った料理を店で提供したり、相模屋食料とのコラボレーションより、コクのある絹・木綿豆腐などの「菊乃井とうふシリーズ」を発売している。

左から「菊乃井 高台寺とうふ」(参考小売価格475円税抜)、「菊乃井 絹」「菊乃井 木綿」(参考小売価格332円税抜)。

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