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野菜の力を引き出す「ベジブロス」活用法

2013年4月20日

種、皮、ヘタを煮込んだ野菜だし「ベジブロス」の作り方・使い方

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 みなさんは「ベジブロス」という言葉を聞いたことはあるでしょうか。ベジブロスは野菜の皮や種、ヘタなど、今までは捨てていた部分をコトコト煮込んだ野菜のだしのこと。人気料理研究家のタカコ・ナカムラさんがその魅力や活用法をまとめた著書『野菜の栄養100%いただきます! ベジブロスをはじめよう。』(角川マガジンズ)を上梓するなど、ベジブロスは今、野菜の栄養を丸ごと効率的にとれて体に良い方法として今注目されています。

これがベジブロス。野菜の皮や種、ヘタなどをコトコト煮込んだ、野菜の営業が丸ごととれる「魔法のだし」です。

種、皮、ヘタ、根っこにこそ
野菜の栄養素がある!

 なぜ野菜の切れ端を利用すると体にいいのでしょうか。その秘密は「フィトケミカル」と呼ばれる栄養素にあります。聞き慣れない言葉かもしれませんが、ポリフェノールやリコピン、イソフラボン、カテキン、アントシアニンといった言葉なら聞いたことがある人も多いはず。これらはみな、フィトケミカルの仲間です。

 植物は動物と違って、動くことができない代わりに、外敵から身を守るため、体の中に独自の栄養素を作り出します。それがフィトケミカル。たとえば紫外線が強い地域の植物は、紫外線から身を守るためにたくさんのフィトケミカルを作ります。ほかにも、虫から食べられないように守るのも、フィトケミカルの役目です。

 このフィトケミカルは、植物自体の身を守るだけでなく、人間が食べると、活性酸素の増加を防いだり、免疫機能をアップしてくれたり、病気や老化の防止をしてくれたりすることが分かっています。

 そして、そのフィトケミカルがたっぷり含まれるのが、野菜の皮や種、ヘタや根っこなど、今まで捨てていた部分! ベジブロスはそうした部分を煮込むことで、その栄養成分を余すことなく食べられるようにした、理想的な食べ方といえます。

煮出すことで
栄養がスープの中に溶け出す

 ベジブロスが体にいいといわれる秘密は、煮出して作る、その調理法にもあります。というのも、フィトケミカルは細胞壁にしっかり守られているので、普通に野菜を食べるだけでは、胃腸で吸収されにくく、大部分が排出されてしまうからです。

 「野菜の細胞壁を壊して、吸収されやすくしてあげることが重要です」と言うのは、順天堂大学大学院教授の白澤卓二医師。細胞壁を壊すには、ミキサーなどでジュースなどにする方法もありますが、そうした特別な機器が無くても簡単にできるのが、煮出すだけでできるベジブロスというわけです。

 白澤医師によると、フィトケミカルは熱に強いものが多いので、ベジブロスはその特性をうまく生かした調理方法ともいえるとのこと。一度まとめてだしを取れば、毎日の食事に無理なく取り入れられそうですね。

 では、ベジブロスはどうやって作ればいいのか? 次ページで作り方を紹介しましょう。

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