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老舗お酢屋の秘伝レシピとお酢暮らし

2012年9月6日

京都・飯尾醸造の伝統お酢レシピを紹介します

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 料理の基本になる調味料「さしすせそ」。砂糖、塩、酢、醤油、味噌の5つであることは常識だが、この中であまり料理に登場しないのが、酢ではないだろうか。酢を使う料理となると酢の物くらい。最近でこそその効能が注目されて、レシピ本がでるなどしているが、皆さんの毎日の食卓を振り返るとその登場回数はほかの4つに比べて少ないのではないだろうか。

 そんな調味料の中でもちょっとだけ“肩身の狭い”酢の魅力を教えてもらうべくお会いしたのは、明治26年創業の飯尾醸造の飯尾淳子さん。4代目飯尾毅さんの娘さんで、現在は東京に在住し、京都の飯尾醸造と東京を結ぶ広報PRとして活躍している。5代目として実家を継ぐのは、淳子さんの双子のお兄さんである彰浩さんだ。

左から飯尾彰浩さん、毅さん、さとみさん、淳子さん

 お酢を作るのに欠かせない米と酒を自ら造る飯尾醸造。50年ほど前から「無農薬のお米なんてとても珍しかった時代に、祖父が農家さんにお願いをして、無農薬の米作りが始まりました。その米からさらに、酢の原料となる酒を造ります。日本酒の蔵まで持っているお酢屋は日本広しといえど、ほとんどないと思います」。手間のかかる酒造りだけに、多くのメーカーはよそから買ってきた日本酒で造っているそうだ。

 10年前から社員による米作りも始めた。米作りを依頼していた契約農家の高齢化が進み、耕作放棄される田んぼが増えてきたためだ。水不足やイノシシによる被害など、“自然との闘い”でもある棚田での無農薬米作りは、試行錯誤の繰り返し。「長い年月の間に培われた農家の方々の知恵を教わりながら、蔵人みんなで頑張っています」

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