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料理をうまく仕上げる技は“超”弱火

2014年12月15日

ヘルシー! 野菜、肉、魚のうまみも栄養も逃がさない!

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「野菜炒めは弱火で作る」「揚げ物は常温の油から」など、料理の常識を覆す方法に

注目が集まっています。強火をやめれば誰でも料理がうまくなるというもの。「料理本

のレシピ通りに作っているのにおいしくできない……」という人は必見! 実はフランス

料理のプロがやっている火加減のルール、“超”弱火クッキングを紹介します。

 家庭料理に強火は必要ない!」という独自の理論で注目を集めているのが、シェフで料理科学研究家の水島弘史さんだ。

 「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。

 「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”という4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込めることになる」(水島さん)。

 野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解されるが、強火だと細胞壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」(水島さん)。私たちにとっては目からウロコの調理法だが、フランス料理にはもともとある技法なのだという。

 さらに、食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。「肉、魚、野菜の重量に対して0・8%の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」(水島さん)。

 強火をやめて、0.8%の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出され、いつもの料理が劇的においしく!

 弱火だと時間がかからない?という心配はご無用。「加熱中に別の料理の準備や片付けをすればいいのです」(水島さん)。“超”弱火クッキングのポイントを紹介しよう。

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