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麹ウーマン直伝!塩麹のコツと青菜レシピ

2013年7月19日

塩麹の仕掛け人が教える「塩麹づくり」で失敗しないコツと直伝レシピ

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麹ブームの火付け役の糀屋本店(大分県佐伯市)の浅利妙峰さん。

麹の良さを世界にもっと知ってほしい!という浅利さんに、麹のある生活について聞いてみた。

麹屋本店
浅利妙峰(あさり・みょうほう)さん

創業1689年の大分県の城下町・佐伯市の麹屋8代目の長女として生まれる。麹料理の教室を開催するほか麹文化の普及のために全国各地を飛び回る。著書に『ひとさじで料亭の味! 魔法の糀レシピ』(講談社)など。

Q.塩麹は昔からあった調味料ですか?

A.江戸時代の文献に「塩麹」の記述があります。

塩麹は古くからある調味料ですが、その伝統は途絶えていました。麹を使った商品開発をしていた2007年、江戸時代の文献に塩麹を発見し、再現しました。当時は麹関係者でさえ知らない調味料でした。

Q.浅利さんは日常、麹をどのように使っていますか?

A.うちでは料理に塩は使わず、すべて塩麹を使っています。

最近のお気に入りは塩麹で作った石けん。通常の手作り石けんの材料に塩麹を加えて作ると、分離もなく早く固まります。肌もつるつるになるんですよ。

Q.塩麹で失敗しないこつを教えてください。

A.塩と麹の合わせ方、塩の量がポイントです。

握ったときに麹がまとまるくらいまで、手でしっかり麹に塩をもみ込むことです。また、塩分を気にして塩の量を減らしすぎないこと。お味噌くらいの塩分がないと、腐敗につながります。塩分は料理で使うときに調節しましょう。

Q.生麹と乾燥麹がありますが、その違いを教えてください。

A.含水量が違いますが、働きは同じです。

乾燥麹で塩麹を作ると生麹より水分を多く吸うので、途中で水を継ぎ足す必要があります(常にひたひたになるくらい)。塩分濃度を把握するため、継ぎ足した水の量をチェックして。

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