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おいしい野菜はいつ、どこで買えばいい?

2012年3月21日

放っておくと野菜の栄養は逃げる!?知っておくべき、春の野菜のおいしい買い方、食べ方

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Q. おいしい野菜はいつ、どこで買えばいい?

A. 店頭に並ぶ野菜のことを熟知した店でできれば開店後早い時間に

 放置するだけで野菜の栄養は失われる。流通経路をたどると、早朝に収穫された野菜が小売店に並ぶまでに最低1日はかかっている。八百屋やスーパーで新鮮な野菜を手に入れるには開店直後に買うのが良いだろう。

 購入時は、産地や作り手、農法や収穫時期、調理法など、店頭に並ぶ野菜のことを熟知した店で店主と会話しながら選ぶのが有効。継続的につきあえる近所の八百屋であれば、信頼関係も築けるので安心だ。

 最寄りにスーパーしかない場合も、担当の店員に話しかけること。売り手の見極めは、野菜の見極めと同様に大切だ。

Q. 放ったらかしにすると野菜の栄養は逃げてしまうの?

A. 放ったらかしにしたり傷つけると野菜の栄養は逃げる。

 野菜、特に葉菜類は、放っておくと、ビタミンCなどの栄養が時間とともに失われるため、なるべく早く食べるのが鉄則。

 一度に食べきれない場合は、栄養損失を最小限にするため、冷蔵庫で保存しよう(熱帯、亜熱帯産の野菜は冷気を嫌うものもあるので要注意)。「ホウレン草は25℃の室温だと、翌日にはビタミンCの約20%が失われるが、0℃の冷蔵庫では、損失が約4%に抑えられる」(女子栄養大学名誉教授の吉田企世子さん)。

 この栄養の損失幅は傷ついた野菜ほど大きい。同じ葉菜類でもホウレン草に比べ、茎が折れにくい小松菜は8日たってもビタミンCの損失が少ないのはこのため(下グラフ)。野菜や果実は傷つきやすいもの、扱いには十分注意したい。この点では、カット野菜も丸ごとの野菜より栄養が逃げやすいので、なるべく“丸ごと”を選びたい。

放っておくと野菜のビタミンCは減少する
ビタミンCの減少幅はホウレン草で顕著。8日たつと、 購入時の5分の1に。

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