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酒粕を乳酸菌で発酵させた新カテゴリーの発酵食が続々登場
酒粕に比べ、アレルギー性鼻炎を抑える機能が加わる

2012年8月3日

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 塩麹やヨーグルト、納豆といった発酵食が注目を集めるなかで、乳酸菌発酵酒粕を使った新しいカテゴリーの食品が新潟県の酒蔵メーカーから誕生している。乳酸菌発酵酒粕とは、日本酒の製造過程でできる酒粕に乳酸菌を加えて発酵させたもの。レトルトカレー、チーズケーキ、野菜リキュールに用いるなど、その展開もユニーク。新潟県酒造組合、新潟県醸造試験場、新潟大学、広島大学が共同で研究を進めてきた「さかすけ」プロジェクトが実を結んだ形だ。

 そもそも酒粕には食物繊維をはじめ、ビタミンB2やB6などが豊富。お通じ改善のほか美肌効果もあるとされるが、独特の風味が苦手な人も少なくない。「酒粕の健康効果は昔から注目されており、それを生かしつつ有効に活用する方法はないかと考え、2003年から酒粕と乳酸菌を組み合わせる研究を進めてきた」(新潟県醸造試験場専門研究員の金桶光起氏)。

 研究の過程で、酒粕の発酵に向く三つの乳酸菌(植物由来のSK-4菌<ラクトバチルス・プランタラム>とSH-10菌<ロイコノストック・メセンテロイデス>、動物由来のSV-8菌<ラクトバチルス・ブレビス>)を特定。これら複数の乳酸菌を組み合わせても酒粕が持つ栄養成分や機能性を損なわず、しかも独特の風味を抑えることに成功した。マウスを使った実験で、「水、酒粕、乳酸菌発酵酒粕をそれぞれ摂取させて比較したところ、血液中と肝臓内の『中性脂肪』と『総コレステロール』を抑える作用が、酒粕と同等に乳酸菌発酵酒粕にもあった。さらに別の試験では、水と酒粕に比べて乳酸菌発酵酒粕に『アレルギー性鼻炎』の症状抑制効果があった」(金桶氏)という。

 現在、新潟県醸造試験場で開発した乳酸菌発酵酒粕の技術を「さかすけ」とネーミングし、そのノウハウを新潟県内の酒造メーカーが活用し、各社で独自の商品を開発している状況だ。やや酸味のある味が特徴的。試作の段階では、ドレッシング、鍋のだし、パン、うどん、ヨーグルト様のドリンク、スポーツ飲料タイプ、味噌汁、クッキー、チーズ様食品など、あらゆる食品に使えることがわかったという。

 今年6月には、乳酸菌発酵酒粕「さかすけ」を使ったリキュール「紫のBio菊水」(菊水酒造・500mlで1050円)が登場。すでに「さかすけ入り酒蔵特製辛口カレー」(麒麟山酒造・1食分200g525円)、緑川酒造の原料を使った「ほろよいうさぎ さかすけ入りレアチーズケーキ」(芳林堂・1カップ90g399円)が商品化されている。これら商品はすべてSK-4菌とSV-8菌を混ぜて発酵させたものがベースになっている。「9月にもまた新しい商品が登場する予定」(金桶氏)だという。

(日経ヘルス 池田 悟)

白澤淳子(ヘルス)

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