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食のトレンド発掘隊

自分へのバレンタインチョコ、今年は話題のBean to Barで決まり!

2015年2月6日

サロン・デュ・ショコラの受賞作に、手作りキットまで! 話題のBean to Barチョコって?

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 寒さもピークを迎え、バレンタインを意識するチョコレートの季節がやって来た。この時期は、沢山のチョコレートを目にするけれど、今年のブームは、見た目が華やかなチョコレートとは一線を画したカカオ豆が決め手のチョコレート。味覚の確かな大人向けのシンプルなチョコレートに注目が集まっている。(2015年1月22日の記事を再構成)

 チョコレートを作る工程を大まかに説明すると、カカオの実(カカオポッド)からカカオ豆を取り出し、発酵、乾燥させる。その後、ローストして砕き、砂糖を混ぜ、成型する。従来はこの一連の流れを専門業者が担っており、ショコラティエはそれをベースにチョコレートを作っていた。

 それが近ごろはショコラティエ自身がカカオに注目するように。自らカカオを選び、それまで難しいとされていたチョコレートを作る全工程を自分で担う“Bean to Bar”がブームになって、専門店も続々と増えてきているのだ。今回はそんなこだわりのチョコレートを一挙紹介!(※価格は特記がない限り税抜)

 まずは昨年10月にパリで開催された世界最大級のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」の記念すべき20周年で、最高位「ゴールドタブレット+☆」と、外国人ショコラティエとして最も栄誉のある「Excellence chocolatier etranger」をW受賞した「パティシエ エス コヤマ」のショコラを紹介しよう。

SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014」1400円(税込)。2コロンビー(コロンビア産の2種類のカカオを使用)、桜の葉&フランボワーズ、こがし醤油、抹茶&パッションのプラリネの4粒で構成された「サロン・デュ・ショコラ」受賞作品のショコラ。
THE PREMIUM TABLET CHOCOLAT NO.3」6500円(税込)、3月までの期間限定販売。ウッド調で重厚感のあるシックなケースにベネズエラ産の希少なカカオを使用した3種類の味の違うショコラ。

 パティシエ エス コヤマオーナーシェフ/ショコラティエの小山進さんに「THE PREMIUM TABLET CHOCOLAT NO.3」について話を伺った。「タブレットの模様は、チョコレート発祥の地である南米、ペルーのマチュピチュの石組みの遺跡を元にデザイン化しました。カカオにもっと寄り添って生きていくという意志の表れでもあります」とのこと。

 「THE PREMIUM TABLET CHOCOLAT NO.3」は、単一品種のカカオの実(=POD)から豆(=BEAN)を取り出しており、Bean to Barならぬ“Pod to Bar”という全くオリジナルなショコラづくりをしている。希少なカカオを安定供給するのは至難の業だ。そこで店頭では販売しない(※オンラインショップのみ)、かつ期間限定という条件のもと、手にすることができるショコラなのだ。

 3種類のショコラを食べ比べてみた。ケースを開き、ショコラの封を切るとき、大切な封書を開けるような感覚になる。小山氏が絶賛する「Chuao70%」は、酸味が強く、フルーティーで癖になる味。「Carenero70%」は、力強くショコラではない別のものを食しているような独特の味で、スッキリしたほろ苦い後味だ。「SurDelLago70%」は、砂糖とは別の甘味が感じられ、飲み込んだ後に至るまで様々に味と風味が変化していった。

 デザイン性が高くオシャレなので、男性への贈り物としても喜ばれそう。「THE PREMIUM TABLET CHOCOLAT NO.3」はオンラインショップで、「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2014」はパティシエ エス コヤマ ショコラトリー Rozilla(ロジラ)店頭でも購入することが出来る。

 続いては、メリーチョコレートの1ブランド「トーキョーチョコレート」。同ブランドも「サロン・デュ・ショコラ パリ」で、最高位の「ゴールドタブレット」を獲得した。

「プレミアムセレクションボックス 4個入」1728円(税込)。種類は写真上段左からチャイ、ダイダイ、下段左より青じそ、ピスタチオ&ヘーゼルナッツ。4大陸のカカオを使用し、初めて“Bean to Bar”で作った作品。数量限定のためなくなり次第終了。

 メリーチョコレートカムパニー製品開発部の主査、清水裕子さんによると「2020年に東京オリンピック開催が決定し、五輪になぞらえて5つの大陸産のカカオ(ヨーロッパ大陸についてはカカオではなくナッツ)を選んで作ってみようという発想から始まりました。Bean to Barで作るのは初めてだったので、カカオ豆の選定やそれぞれに適したロースト温度や時間の見極めなど試行錯誤の連続でした」とのこと。

 そして、入手可能な限りのカカオ豆を集め、それぞれの粒に必ず日本の食材を入れた。ダイダイと青じそは素材そのものだが、チャイには紅茶ではなくほうじ茶を使い、プラリネには麦茶を粉末に挽いたものを加え芳ばしさを持たせた。日本のチョコレートメーカーとしてのアイデンティティーを一粒一粒に込め、見事ゴールドタブレットを受賞。現地では青じそが「粋」と評価されたり、ダイダイはショコラティエに人気だったりと手ごたえも感じたそうだ。

 青じそとショコラの掛け合わせに、期待と不安を抱きながら食べてみた。フルーツのような酸味がさわやか。青じそもしっかり感じられるのに、トリニダート・トバコ共和国産の力強いカカオ豆と調和している。ちなみに、ダイダイには東京23区内唯一の蔵元「小山酒造」のお酒や、チャイには東京の酪農家で作られている「東京牛乳」を合わせてある。東京に特化した材料と4大陸のマリアージュで世界に認められたショコラは、「サロン・デュ・ショコラ」の東京(新宿NSビル)会場で数量限定で販売する。

 日本での「サロン・デュ・ショコラ」は、東京を皮切りに、京都、大阪、福岡、名古屋、仙台、札幌の6都市で開催される期間限定のイベント。東京は1月21日(水)から始まっており、25日(日)まで。今年から会場をより広い「新宿NSビル」に移した。会場でしか購入できない商品もあるので、ぜひチェックを!

 続いて、「サロン・デュ・ショコラ」に合わせて1月21日に発売された「Toshi Yoroizuka」の「ECUADOR ToshiYoroizukaCacaoFarmChocolat」を紹介しよう。

「ECUADOR ToshiYoroizukaCacaoFarmChocolat」タブレット7種類、各750円。
【セット内容】
「トロア・キュイソン~三種類の焼き方」2400円。5min、10min、15minのセット。
「トロア・デギュスタシオン~3つのテイスティング」2400円。5min、ルージュ、バナナ&カシューナッツのセット。
「サンク・シュープリーズ~5つの驚き」3900円。5min、ルージュ、バナナ&カシューナッツ、カフェ、羅臼のセット。

 もちろん、こちらも“Bean to Bar”なのだが鎧塚俊彦氏のショコラは言わば“Farm to Bar”だ。それというのもなんと、2010年9月に南米エクアドルに完全無農薬のカカオ農園を作ったのだ。収穫後の空輸方法、機械の選定に設置と、完成に至るまで不眠不休で4年かけて誕生したのが「ECUADOR ToshiYoroizukaCacaoFarmChocolat」だ。

 7種のうち3種類は、エクアドルのカカオ豆をローストしたもので、異なるロースト時間(5分・10分・15分)による味の違いを楽しめる。残り4種は5分ローストした「5min」に様々な風味を加えたものだ。クランベリーや苺のドライフルーツで鮮やかに仕上げた「ルージュ」、相性抜群の組み合わせ「バナナ&カシューナッツ」、エクアドル産のコーヒーとあわせた「Cafe」、そして香ばしく炙った羅臼産昆布を使った「羅臼」だ。

 これらは「サロン・デュ・ショコラ」の東京開催を機に発売をスタート。Toshi Yoroizuka全店舗でも購入できる。

 次のページは、お手軽価格で入手できるBean to Barチョコレートや、Bean to Barの手作りキット、カカオの原石について紹介!

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