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「日経ヘルス」記者が試して納得

秋到来!キノコの超カンタン保存&活用術

2014年9月17日

サッとゆでて冷凍するだけの「ミックス塩キノコ」

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 なんだか、「アッ」という間に空も秋っぽくなっちゃって、いろんなものがうまくてたまらん「食欲の秋」到来。スーパーにもキノコ特設コーナーなんかできちゃって。こうなったら、やっぱり試食はキノコでしょ?――そんな気分にピッタリのレシピが、2014年10月号の「人気料理家に教わる カラダ想いの簡単レシピ」にあるじゃないか!

 10月号の料理家はワタナベマキさん。作ってみるのは「塩キノコと牛ひき肉のスパゲティ」なのだが……これって、まずはいろんなキノコを混ぜた「塩キノコ」を作るのか。多めに作っておけば、大きめのファスナー付き保存袋に平らに入れて冷凍保存できるらしい。いろんな料理にパキパキ折って使えるし、冷凍することによってキノコの細胞がいい感じに壊れて、うまみも出やすくなるんだって。

【塩キノコ】

 というわけで、キノコ特設コーナーの松茸なんぞを横目で見ながら、買ってきました、生シイタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジなどをだいたい400gぐらい。それぞれ、石づきを切り落としたり、食べやすい大きさに切ったりしたところで、沸騰したお湯で40秒ほどゆでる。ざるで水気をしっかり切り、粗熱が取れたら軽く塩を振って、使わない分はファスナー付き保存袋へ。

塩キノコ

 売っているキノコって、発泡スチロールのトレイに入っていたりして、野菜室にそのまま入れておくとすごくかさばる。でもサッとゆでると「あれ? こんなもんだった?」と驚くほどコンパクトに変身するんだよね。塩キノコ、冷蔵庫の省スペース的にもバンザイだわ。

 ここまでが「日経ヘルス」のレシピ通りに作っていたのだが、私が気になったのは、キノコの「ゆで汁」。400gのキノコがいい湯かげんでつかったお湯は、きっとうまみが出ているに違いない。捨てちゃうの、もったいなくない?

 そう思って味見したら、もうこれが「キノコ味ギュギュギュッ」な、うまみ凝縮状態なのよ。で、冷凍するはずのキノコからちょっとだけ取り出して、ゆで汁と一緒にキノコとカボチャとサツマイモのリゾットを作ってみた。味付けはキノコのうまみと塩だけ。食べるときにバターをひとかけら。これが結構うまかったのだ! 塩キノコを作るなら、試してみて!

塩キノコで作ったリゾット

【塩キノコと牛ひき肉のスパゲティ】

 さて、本丸のスパゲティなのだが、実は私、パスタの中でスパゲティだけあんまり好きじゃない。買い出しに行く前にメルマガ担当の編集Hに「スパゲティなんだけど、平麺の……たとえばタリアッテレとかでもいい?」と聞いてみたら、「そこは“ぽてちアレンジ”ってことでいいんじゃないですかね」という。

 で、いざパスタ売り場に行ってみたら、手招きするのよ、目の前のペンネが「おいで、おいで、おいしいよ~♪」って。うーん「スパゲティをタリアッテレにしていいなら、タリアッテレをさらにペンネにしてもOKじゃないか?」と勝手に決定してしまった。

 レシピは超簡単。まず、パスタをゆでる。フライパンでオリーブオイルを熱し、スライスしたニンニクと輪切りの赤唐辛子を炒め、香りが出てきたらタマネギを入れる。タマネギが透明になったら牛ひき肉を入れて炒める。牛ひき肉の色が変わったら、冷凍しておいた塩キノコと白ワインを入れてひと煮立ちさせてから、パスタとゆで汁大さじ2杯を入れて、塩コショウで味を整える。仕上げにみじん切りにしたパセリをパラパラ。

塩キノコと牛ひき肉のスパゲティ

 こんなにシンプルなのに、このパスタ(ペンネだけど)ってなんか不思議と「プロっぽい」味に仕上がっちゃうのよ。うまい、うまい! 牛ひき肉だとミートソース系に走りがちだけど、塩もサッパリしてて、アリだなぁ。で、キノコは絶妙なしんなり加減でパスタ(ペンネだけど)とよくなじむ。塩キノコに振った塩で、キノコもしっかり味が染みている感じ。

 翌日は、多めに作っておいた塩キノコと牛ひき肉のパスタに軽くトマト味をつけ、ベシャメルソースをかけてグラタンに。これもうま~い。塩キノコはこの後も、味噌汁の具にしたり、サラダに入れたり、オムレツにしたりと大活躍。キノコをゆでるとき、小さ目の鍋に少しずつキノコを入れてゆでては引き上げるようにしておくと、濃いキノコスープが取れることも発見。こっちも製氷皿で冷凍してキューブにしておくと使いやすいのだ。

塩キノコのパスタをアレンジしたグラタン
おいしい度: ★★★★
ヘルシー度: ★★★
塩キノコ万能度: ★★★★
(★四つで満点)
「編集Hの“天の声”」
 担当編集としては、「アレンジ、道草こそ、竹島ぽてちの真骨頂」と思っております。そんな中、今回は端から道草。ゆで汁でリゾットを作るとはなぁ。脱帽ですよ、ぽてちさん。ところで、想定外に作ったリゾットは、ペンネと一緒に食べたんですか? もしかして2食分? それと、最終的にペンネにするなら、あんなに遠慮がちに「スパゲティじゃなくても……いい?」なんて聞いてこなくてもよかったような。まあ、とにかく、今月も大成功ですね!

 くわしくは「日経ヘルス」2014年10月号116ページ「人気料理家に教わる カラダ想いの簡単レシピ Vol.5 ワタナベマキさん」を読んでね。

文=竹島ぽてち

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