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知りたい!なりたい!こんな職業

“食は心なり”精進料理研究家という仕事

2014年9月22日

素材を生かし、心と身体を満たす家庭料理の神髄を伝える

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2013年12月、ユネスコ無形文化遺産に

「和食:日本人の伝統的な食文化」が登録されて話題を集めました。

代表的な和食といえば、長い歴史を持つ精進料理もその一つ。

今回は、精進料理研究家の藤井小牧さんにお話を伺いました。

藤井小牧さん
藤井小牧さん

●精進料理研究家歴13年。37歳。二人の小学生の子育て中。
●プライベートでの楽しみは、家の台所で常備菜を作り、冷蔵庫をおかずの山でいっぱいにすること。後はのんびり過ごしてリフレッシュしています。

こまきしょくどう

食べるだけでなく、日本の食文化を学べる食堂をプロデュース

 藤井小牧さんは、秋葉原の「CHABARA AKI-OKA MARCHE(チャバラ アキオカ マルシェ)」に『こまきしょくどう 鎌倉不識庵』を構える精進料理研究家です。メインで厨房に立ちながら、飲食店・ワークショップ・物品販売の三本を柱に運営。その日のお惣菜を全種類のせた口福定食や、三種類のおかずを選べる精進定食、豆腐白玉おぜんざいなどのスウィーツまで、家庭的でヘルシーなものばかり。「動物性食品、白砂糖、乳製品と、ねぎ、にら、にんにくなどの香りの強いものは使っていません。だしも植物性です。ぜんざいのあんこは自家製で、白玉は注文を受けてから練っています」。そのほかに、パーティや会社の会議弁当など、精進料理のケータリングも行っています。

 ワークショップでは、さまざまな日本の食文化を新しい切り口で発信。また、母、藤井まりさんが鎌倉で主宰する精進料理教室「禅味会」の東京会場としても使用。都心での受講希望に対応しています。

 店内では、国内産フェアトレードやお勧めの食材調味料(酢、八丁味噌、しろたまり、生産工程から見ることができる本葛など)を販売しています。ほかに、企業や行政の食育イベントの講演会で講師を務めることも。「精進料理のお弁当付」講演会では、そのお弁当も手作りします。最近は、地元の文化継承イベントにも参加するなど、幅広く活動。「まだまだ十分にできていないことも多く、時間も掛かっていますが、いろいろな角度からお仕事をいただけるようになったのはうれしいです」

精進料理のすばらしさを未来へとつなげていきたい

 藤井さんは子どもの頃から、僧侶で精進料理家だった父、藤井宗哲氏が料理を教える姿を間近に見て育ちました。そこから学んだのは、レシピだけでなく、食材を使い切る工夫や感謝の心の大切さ。じゃがいもで作ったうなぎの蒲焼もどきや、車麩を使ったとんかつもどきなど、植物性の原材料で動物性の料理に見た目も食感も限りなく似せた“もどき料理”などが、まるで魔法のように創作されていくのを、とても素敵だと思っていました。「父は、食を通じて人の心をほぐすことのすばらしさを伝えていました。父がやってきたそれらのことを、私もつなげていきたいと思ったのです」

 精進料理には資格制度がないため独学し、2001年から精進料理のワークショップや料理教室などをスタート。また、醗酵食品の調査・研究・レシピ開発にも携わってきました。2013年7月に『こまきしょくどう』をオープン。新規就農や有機農家の野菜、農家といっしょに作った切り干し大根などの乾物、昔ながらの発酵醸造の調味料などを積極的に利用し、できるかぎり自分の目で見つけ選んでいます。「精進料理研究家にとって必要なのは好奇心。おいしいと言っていただくための探求はもちろん、生産者さんや醸造会社さんに仲良くしていただいたり、なかなか普通の仕事だと会えない人や行けない場所を訪ねて行くのも楽しみです」

 料理研究家の仕事は、精進料理に限らず、結婚や出産を経ながら続けることはできますが、自分の仕事収入だけで生活できるまでになるのは難しいことも多いのだそう。「その壁に自分がいかに負けないか、だと思います。そして、基本的に保障はないので、安定して働けるように努力することも必要です」

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