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食のトレンド発掘隊

話題の「寝かせ玄米」「酵素玄米」の秘密

2014年7月8日

玄米をもっちり美味しく食べる新しい食べ方って?

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 「寝かせ玄米」「酵素玄米」と呼ばれる玄米食が人気を呼んでいる。玄米といえば硬い食感を思い浮かべる人も多いだろうが、これらは、もちもちとした、香ばしい味わいが特徴。おいしく続けられる玄米食として注目を浴びている。

 「天然の完全食」と呼ばれるほど、食物繊維やビタミン、ミネラルなど様々な栄養成分がバランス良く含まれることで知られる玄米。しかし、「ふっくらとは炊き上がらず、硬めの食感に馴染めなかった」「ぬか臭さが苦手」などと、玄米食に挫折してしまった人も少なくないだろう。

 ところが、最近、新しいスタイルの「おいしい玄米食」に注目が集まっている。「寝かせ玄米」「酵素玄米」などと呼ばれるものだ。いずれも基本的に、小豆、塩を合わせて玄米を炊き、何日か熟成させたもの。もちもちとして香ばしくおいしいと、ファンを拡大している。

 この玄米食を、「寝かせ玄米」の名前で提唱するのは、玄米を中心とした健康食の飲食・物販店である東京・蔵前の「結わえる商家」を経営する結わえる社長、荻野芳隆さん。前職で食や美容・健康のコンサルティングを手がける中、10年ほど前から、いかにすれば「天然の完全食」である玄米をおいしく食べられるかを研究してきたという。いくら玄米が体に良いといっても続かなければ意味がないからだ。

「結わえる商家」で人気の「寝かせ玄米定食」のうち「ハレ箱膳定食」(1000円、税別)。

 その中でいきついたのが、圧力鍋で小豆、塩、玄米を炊き熟成させた玄米だ。「圧力鍋で炊くことも、小豆や雑穀、塩を入れて食べやすくすることも、昔からこうした方が玄米がおいしく食べられると言われてきたことですが、あるとき炊いたものを保温ジャーに移して翌日食べてみたらその方がおいしかった。それで熟成日数による味の変化を2週間ぐらいまで試してみたら、3、4日置いたものが一番おいしくなったのです」(荻野さん)。

 熟成により、小豆はこれに含まれるタンパク質がアミノ酸に分解されることで甘味や旨味を増し、玄米も甘味、旨みが増すほか、炊き上がり時に比べ余分な水分が飛ぶことでもちもちになるという。

 「結わえる商家」では、ランチとディナーで寝かせ玄米を提供しているが、リピーターも多く3~4割は地元以外のお客だ。また、昨春より「寝かせ玄米炊き方教室」を開催、昨年の11月ぐらいから問い合わせが増え、最近では締切前に約20名の定員が満員になるなど、女性を中心に人気となっているという。

 教室では、圧力鍋で炊いた炊き立て玄米と寝かせた玄米や、土鍋、炊飯器で炊いた玄米を食べ比べることができる。教室に参加してこれらをいただいてみたところ、土鍋、炊飯器で炊いたものは、硬めの食感で従来の玄米とあまり変わらない印象。また、圧力鍋で炊いた炊き立て玄米はふっくらとしているが味わいはあっさり、特に特徴が感じられなかった。これが、4日寝かせた玄米はもち米のようなもっちり感があり、色も全体的に深い小豆色にそまり別物。香ばしさも印象的だった。

結わえるの「寝かせ玄米炊き方教室」。女性を中心に人気を呼ぶ。「寝かせ玄米炊き方教室」では、圧力鍋と土鍋、炊飯器で炊いた「寝かせ玄米」の食べ比べができる。
「寝かせ玄米炊き方教室」で食べ比べた小豆、塩を合わせて炊いた玄米。左より圧力鍋で炊いたものを4日熟成させたもの(寝かせ玄米)、圧力鍋の炊き立て、炊飯器で炊いたもの、土鍋で炊いたもの。

結わえる商家
住所●東京都台東区蔵前2-14-14
TEL●03-5829-9929(飲食)、03-3863-1030(物販)
営業時間●飲食11:30~14:30、17:00~23:00、物販11:30~15:00、16:00~20:00、日、お盆、年末年始休
ホームページhttp://www.yuwaeru.co.jp/

 このように熟成させた新しい味わいの玄米は、「酵素玄米」という名前でも長く知られていて、最近、これが食べられる店が目立ってきている。

 今春日本橋にオープンした話題の商業施設コレド室町3の和食カフェ「DO TABELKA」(ドー タベルカ)でも、炊き上がり後3日寝かせた酵素玄米を1日30食限定で提供し、特にランチ時に人気を呼んでいる。

特にランチ時に酵素玄米が人気を呼んでいる「DO TABELKA」。
「DO TABELKA」でランチに提供する「一汁三菜TABELKA定食」ではプラス100円(税込)でご飯を酵素玄米に替えられる(写真は枝豆の飛竜頭を主菜としたもの、酵素玄米を含め1300円、税込)

 同カフェの料理を監修するのは料理家の尾崎史江さん。酵素玄米とは8年前に友人を通して出会ったという。小豆が入ることで酵素反応が活性化し、玄米が消化しやすく、栄養が吸収しやすくなるという。「酵素玄米はお赤飯のようで、噛みしめてもおいしく満足感がある。塩が少し入っているので、パンチのある味付けのおかずではなくても、おいしく食べられるのもメリット。おかずが野菜の胡麻和えだけでも、満足感が味わえる」と指摘する。また、尾崎さんの知人の女性は、「1日1食だが、酵素玄米を食べ続けていたら、頑固な便秘が治った」という。

DO TABELKA(ドー タベルカ)
住所●東京都中央区日本橋室町1-5-5 コレド室町3 2F
TEL●03-6262-3271
営業時間●ランチ11:00~15:00、カフェ15:00~17:00、ディナー17:00~21:00、無休
ホームページhttp://do.claska.com/shop/do_tabelka/

 一方、東京・青山の健康食レストラン「たまな食堂」は、今春より店頭で玄米と塩、小豆をセットにして真空パックにした商品や、高圧力で玄米をふっくら炊き上げることができる炊飯ジャーをこれとセットにして販売を開始。これらが好評につき、6月16日より食堂でも酵素玄米の提供を始めた。1日10食の限定だが、開店後1時間で売り切れる人気だそう。また、「たまな食堂」を運営するたまなは、酵素玄米を使用した料理教室も開催しており、こちらも人気だという。

たまな食堂
住所●東京都港区南青山3-8-27
TEL●03-5775-3673
営業時間●平日11:00~15:30、18:00~22:30、土日祝10:00~15:30、18:00~22:30、無休
ホームページhttp://nfs.tamana-shokudo.jp/

 次ページでは玄米食の驚くべき効果について解説!!

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