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食のトレンド発掘隊

空前の赤身肉ブーム! 注目ステーキは?

2014年6月26日

幻の和牛から肉寿司まで! 肉料理の人気店を一挙紹介

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 “肉食女子“といえば、恋愛において積極的な女性というのが本来の使われ方。でも、発掘隊の“肉食女子”はお肉が大好物な女子のこと!

 かつて美容やダイエットの敵だといわれていたお肉。しかし実はビーフの赤身肉は、美容に効果的とされるビタミンB群、脂肪燃焼を助けるといわれるL-カルニチン、貧血予防にもいいとされる鉄分、元気の源であるたんぱく質が多く含まれる、いわばパワーフード。最近はヘルシー志向から霜降りより赤身肉を好む人も増え、熟成肉にも注目が集まるなど、かつてないほどの肉ブームが沸き起こっている。

 梅雨明け間近の今、夏のスタミナ補充にピッタリなお店を紹介しよう(※価格は特記がない限りすべて税抜)。

 まずは、旬の野菜と珍しいお肉が楽しめる東京・南青山の「草食男子肉食女子」。ストレートな店名を掲げるこちらの人気お肉メニューは「岩塩板の炙り焼き~壱岐牛~」だ。壱岐牛? 岩塩板ってどんな板?

「岩塩板の炙り焼き~壱岐牛~」(2600円)。七輪の上にヒマラヤの岩塩を切り出した約1cm強の板を置き、そこで壱岐牛のロースを焼く。岩塩板によって、ほのかな塩味がつく。

 壱岐牛は、長崎県壱岐島産の牛。赤身の旨みが抜群の牛肉で、その希少価値から「幻の和牛」とも呼ばれ、提供できる店もほとんどないのだそう。臭みも全くなく、焼き具合はレアかミディアムレアぐらいがオススメとのこと。店長の西山幹哉さんによると、「ヒマラヤ産の天然岩塩で焼くことで、塩味とミネラルが付着し、肉の旨みを最大限に引き出されます。脂も岩塩板が吸い取るのでヘルシー」なのだそうだ。

 試してみると、サクッとした歯ざわりで、数回噛んだらお肉のジュースが口いっぱいに広がった。モモ肉とは思えないジューシーさだが、くどくない。ほんのり甘くやさしい塩味の岩塩が、肉本来の味を引き立てている。

 驚くことに、この岩塩板はなんと使い捨て! 「お持ち帰りになられる方もいらっしゃいますよ」と西山さん。自宅では、おろし金で削って岩塩として使ったり、フライパンの上に置いてその上で食材を焼いたり、といった使い方ができる。

 ちなみに西山さん、恋愛においては草食男子だそう。そんな西山さんが自信をもってオススメする、レアなお肉とオリジナル調理法のコラボは味わってみるべし!

 続いては、どどーんとワンポンド(450g)サイズのリブロースを提供してくれる東京・水道橋の「ビーフダイナー キングステーキ」。こちらの名物はなんといっても店名にもなっている「キングステーキ」。鉄板からはみ出そうなほどのボリュームだ。ステーキは“南部鉄器”の鉄板にのせてサーブされる。

リブロースの「キングステーキ」ワンポンド(写真、450g/2980円税込)、ハーフポンド(225g/1960円税込)。共にライス付き。玉ねぎベース、にんにく醤油ベースの2種類の自家製ソース、ヒマラヤの岩塩で食べ飽きない。

 同店を運営するBCPカンパニーの代表、西水誠一郎さんは、「日本の文化である鋳型で作られる“南部鉄器”は蓄熱性に優れていて、通常の鉄板より約1.5~2倍熱が長持ちします。2cm前後の分厚く大きな肉を最後まで熱々の状態で食べていただきたいという思いから、導入しました」と話す。

 女性同士、ワンポンドをシェアして食べる人もいるのだとか。サイドメニューのサラダとスープもレギュラーサイズとハーフサイズを用意。頼めばお肉をカットしてくれるのも嬉しい。そして、メニューには「キングステーキ」のほかに「クイーンステーキ」もある。

チャックアイロールという部位を使った「クイーンステーキ」。キングより少しお手頃のワンポンド(写真、450g/2370円税込)、ハーフポンド(225g/1440円税込)。共にライス付き。旨みはそのままながら、あっさりしているのでいくらでも食べられそう。

 「ハレの日だけでなく、ステーキを身近なものとして日常的に食べてもらいたい」と西水さん。「キングステーキ」(リブロース)と「クイーンステーキ」(チャックアイロール)の味の違いについては、「赤味と脂身のバランスが良く、柔らかいのがリブロースで、肉本来の旨みを堪能できるのがチャックアイロールです。お好みでどうぞ」と教えてくれた。

 6月6日からは、ランチ営業もスタート。リブロースとチャックアイロールの両方を味わえる「切り落としステーキ」(150g/1000円税込)などのランチ限定メニューが味わえる。がっつり肉を食べたいときに行きたいお店だ。

 続いては、6月26日 東京・銀座にOPENした高級和食店「小熊」。四季を感じられる本格的な日本料理と全国各地の地酒を揃える店だ。

 こちらのメニューはコースのみ。そこで提供されるお肉が、炭火でじっくり時間をかけ、焦がさないように休ませながら焼き上げた熟成肉だ(取材時は黒毛和牛のタン)。

コースは2万2000円と3万円で、メニューはすっぽん鍋や魚料理、その時々の旬のもの。熟成肉(写真は黒毛和牛のタン)は、5~6品目あたりで提供される。食器にもこだわっており、年代ものや入手困難なものを揃えている。ぜひお皿も楽しんでほしい。

 料理長の小岩浩高さんによると「この熟成肉は、専用の冷蔵庫に特殊な“旨み菌”を繁殖させて作るんです。大体30~40日ほど熟成に掛かります。炭火焼きにも時間をかけて焼くので、まったく血が出ない仕上がりになります」とのこと。

 味付けには、辛味より香りの強いマダガスカルのペッパー、添えられた塩は、塩の中が空洞になっているバリ島のピラミッド型を使用。「サクサクした食感と塩の旨みが味わえるものをセレクトしました」と小岩氏。凄い手間とこだわりの結晶だ!

 見た目も美しく、深みのある芳醇な香り。実際に食べてみると、プリッと弾力のあるやわらかさで、ジューシーな甘い肉汁が口の中に広がった。今までに味わったことのない個性的な熟成風味、幸せ~! 日本酒と合わせて頂くのもオススメだろう。

 料理人のこだわりと手仕事を堪能できる、接待やごほうびに使いたいお店です!

 次も肉づくし! 肉寿司やアカデミー賞公式シェフのステーキ!

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