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「日経ヘルス」記者が試して納得

アレンジ無限大の塩鶏に挑戦

2014年3月20日

肉汁も余さず飲んで疲労回復成分を逃がさない!

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 「日経ヘルス4月号の試食は、『疲労回復成分たっぷり! 苦手な人でも食べられる! 鶏胸肉&鶏レバーレシピ』で行け!」と、編集部から天の声。ニワトリって飛ばないけど、大陸横断するようなマッチョな渡り鳥の仲間でもあるということで、胸肉には羽を動かし続けるのに必要なスタミナ成分が含まれている。それが「イミダゾールジペプチド」というアミノ酸の一種だ。

 鶏肉大好き、なかでも胸肉大好きなので、今月は全然問題ナッシングよ!

 でも、あれ? 記事を読むと「加熱調理の魔術師」こと、放送大学非常勤講師で栄養士の佐藤秀美先生がコメントしてる。これって温度管理とか、案外面倒臭いんじゃ……と思ったら、予感的中。鶏胸肉は「できるだけ65℃に近い低温で加熱」って、ハードル高っ! 「土鍋や専用の保温鍋、バスタオルなどの保温材を使って、余熱で調理する」と書いてあるので、冬の間に活躍していた鍋物用の土鍋でいいか。

【塩鶏】

 まず、鶏胸肉に包丁を入れ、「観音開き」という切り方をする。真ん中から「2枚におろす」イメージだ。これで鶏肉の厚みは半減。面積は倍増。これに砂糖と塩を振って、よくもみ込む。砂糖をまぶしておくと、保水効果で表面の水分が逃げにくいらしい。日本酒をかけて落とし蓋。上下を返したりしながら、土鍋で蒸し煮にすること約5分。火を止めてから、余熱でさらに5分ほど加熱するのがポイントだ。これで基本の塩鶏は完成。

 鶏肉を蒸している間に長ネギを刻んで……レシピだと小口切りにするだけなんだけど、なんか味気ない気がして、塩麹少々で軽くもんでみた。ザクザクッと切った塩鶏にネギを載っけて食べる。

 なるほどぉ。これが砂糖の効果? パサパサになりやすい鶏胸肉がしっとりしていておいしい。酒蒸しなので、鶏独特の臭みも気にならない。ネギを塩麹であえたので、今回はそのままでちょうどいい塩加減だけど、おろしポン酢や味噌だれで食べてもおいしそう。

【塩鶏の雑炊】

 鍋に残った煮汁は「おいしいエキス」。調味料として、塩鶏に合わせて食べるアレンジレシピも記事には載っていた。

 まずは雑炊。塩鶏を手でほぐしておく。煮立ったお湯に「おいしいエキス」を入れ、塩鶏とご飯も入れて、ひと煮立ちしたら溶き卵と青ネギをパラパラ。これはうまい! 最初「味が薄いだろうから」と、佃煮とか梅干しとかを用意していたのだが、結局鶏のうまみだけで最後まで食べきってしまった。量が少ないのが残念だが、この塩鶏の「おいしいエキス」、製氷皿で冷凍しておいて「体が弱ってるなぁ」というときの切り札として使いたい。

【塩鶏とキャベツのコールスロー】

 食べ物の好き嫌いはない方なのだが、キャベツの千切りは苦手。トンカツ屋さんでソースをかけて「さあ、お食べ」なんて言われると、とってもブルーな気持ちになる。だって、ソースをかけちゃったらトンカツもキャベツも同じ味になっちゃうじゃん! というわけで、普段千切りキャベツを食べない(言い訳が長い)こともあり、私の千切りは「短冊切り」に近い。今回、スーパーで袋に入ったビューティフルな千切りキャベツに手をのばしかけたのだが、家にある丸ごと1個のキャベツ君を思い出し、涙をのんで諦めたのだ。「千切り、超メンドクサイ!」

 と、文句を言いながらもミッションクリア。レシピの最初に「キャベツに塩を振ってひと混ぜし」とあるので、「少し水を切ったほうがいいのかな」と、ビニール袋に入れて混ぜ混ぜ、もみもみしてみた。いい感じにしんなりしてきたところで、塩鶏の「おいしいエキス」、ほぐした塩鶏を投入。仕上げに塩、コショウ、レモンで味を調える。これって鶏のイミダゾールジペプチド+レモンのクエン酸で疲労回復Wの効果だよね?

 さあ、ここからは“ぽてち流”アレンジレシピ。仕上げの味付けをせずに塩鶏を保存容器に入れておくと、毎日少しずつ違う味で食べられる。試してみたのはコチュジャンとごま油風味、ジェノベーゼソース和え、梅肉和え、柚子コショウ+黒酢などなど。どれもまあまあイケたんだけど、やっぱり定番のレモンのサッパリ味が優勝ね。レモンの爽やかな香りと酸味が良いのだわ。

 あ、書き忘れちゃったけど、記事で紹介されているもう1つの疲労回復素材、鶏レバーのレシピもおいしいよ。「コチュジャンレバー」はうちの定番になりそう!

おいしい度: ★★★★
ヘルシー度: ★★★
疲れぶっ飛ぶ度: ★★★★
(★4つで満点)

 詳しくは「日経ヘルス」2014年4月号の66ページ「疲労回復成分たっぷり! 苦手な人でも食べられる! 鶏胸肉と鶏レバーレシピ」のページをご覧ください。

文=竹島ぽてち

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