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女性和菓子職人の仕事を拝見!

2013年12月16日

小さな菓子に和の世界観を表現。和菓子職人の仕事

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日本人のお茶うけに欠かせない「和菓子」。

手作りされる一つ一つに、独特の世界観が表現され、味はもちろん、

見た目も楽しませてくれます。

今回は、和菓子職人の青山洋子さんにお話を伺いました。

青山洋子さん
青山洋子さん

●和菓子職人歴。12年。35歳。
●プライベートでは、演劇鑑賞や美術館・博物館などを巡るのが楽しみです。また、友人との食事も気分転換になっています。

和菓子店 青洋(わがしみせ せいよう)
http://wagasiseiyou.petit.cc/muscat2/

伝統を残しながら、現代にも合う和菓子を提案

 日本の伝統が色濃く残る京都・北区で、2012年春から自身の和菓子工房「青洋(せいよう)」を構えている青山洋子(ひろこ)さん。「和菓子を通してさまざまな場所で、世界の人たちとつながっていたい」という想いから、月に一度の店頭販売のほか、お茶会などの和菓子作りや実演、お客様からのオーダーメイド、さらに和菓子教室の開催など、精力的に活動しています。

 伝統的な技法を生かし、その趣きを残しながら、現代の生活スタイルに合う和菓子を提案しているのが「青洋」の特長。季節感を大切にすることはもちろん、美しさ、楽しさ、おいしさを伝え、和菓子の可能性を感じてもらえるように心がけています。素材にもこだわりを持ち、粉類や季節によって使用する材料は、ほぼ国産。小豆も、北海道産の小豆、丹波産の大納言小豆、岡山県産の白小豆をお菓子によって使い分けています。「餡、生地の仕込みが仕上げ作業よりも大変です。味を左右する重要な部分ですので、時間をかけて丁寧に行っています」

 和菓子教室の参加者は、20代から70代と幅広い年代層で、一度和菓子を作ってみたかったという人から、和菓子を本格的に学びたいという人までさまざま。希望者は多く、しかもその約半分がリピーターです。「『和菓子ってどういうふうに作られているのか漠然としていましたが謎が解けました』『手間ひまかかるんですね』など、感想をいただいています」

独特の世界観に魅了され和菓子の世界へ

 大学時代、美術を専攻していた青山さんは、授業を通していろいろな物作りに挑戦していましたが、一方でもっと自分に合う世界があるのではと思うように。卒業後も進路の方向性に悩み模索するうち、幼いころから好きだったお菓子作りの世界に辿り着きます。そして製菓の専門学校へ入学し、洋菓子の技術を習得。しかし1年近く学ぶ中で、またどこか違和感や迷いを感じていました。

 転機となったのは卒業間近に聴講した、京都の老舗和菓子店「有職菓子御調進所 老松」の当主の授業。「一方的なお菓子作りではなく、依頼主と作り手の思いが一つの作品に結実するのが和菓子。お菓子を介して人とつながることができる」という内容に、探していた理想の物作りがあると実感します。「“一席一菓”といわれる、その場、その空間でしか存在しない和菓子の世界観に惹かれました」

 老松は、茶席菓子の製造はもちろん、京菓子という文化を伝える活動にも積極的に取り組んでいます。青山さんは、いろんなことにチャレンジできる可能性を感じ、2002年に入社。販売・製造などを幅広く担当し、10年近く修業を重ねました。夢中で仕事に打ち込みながらも、次第に「和菓子の可能性を自分なりに広げていきたい」という思いが強くなり、個展を開催することに。「色を喰らう」をテーマにした2010年の個展では、京菓子をベースにした独自の色彩、表現で注目されます。そしてさらなる飛躍を求めて2012年に独立。「少量生産であるがゆえ、一つ一つこだわりを持って作れることにやりがいを感じています。独立にかかった費用は全て貯蓄で賄いました」

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