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知りたい!なりたい!こんな職業

酒造りの技と心を伝える、杜氏の仕事

2013年11月18日

五感を研ぎ澄ましてうまい酒を育てる、醸造のエキスパート

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生きている麹や酵母を扱うため、同じ味を造り出すのは難しいといわれる酒造り。

卓越した技を持つ杜氏はベテランの男性というイメージが強いですが、

近頃は若手や女性も活躍しています。

今回は、焼酎造りの杜氏、久保 律さんにお話を伺いました。

久保 律さん
久保 律さん

●杜氏歴4年。32歳。既婚。
●屋久島で過ごす休日の楽しみは、自然の中に行くこと。すぐ近くにある海・山・川で遊んだり、本を読んだり。のんびりすると頭がスッキリします。

本坊酒造
http://www.hombo.co.jp/

手造り甕(かめ)仕込みの伝統製法で自然の恵みを焼酎に

 鹿児島県の南西に位置し、世界自然遺産にも登録されている「屋久島」。久保律さんはこの島で、薩摩焼酎の老舗、本坊酒造の蔵の一つ「屋久島伝承蔵」の杜氏として働いています。一般的に、芋焼酎の仕込みはサツマ芋の収穫に合わせて秋に行われますが、温暖な屋久島は1月でも生芋が収穫できるため、仕込みの期間が長く続きます。作業は3人体制で協力・分担して行い、夜も宿泊当番が温度などをチェック。気候や麹・もろみの状況に合わせて蔵を日夜管理しています。

 焼酎造りの工程は、大きく分けて麹造り、一次仕込み、二次仕込み、蒸留の4つ。伝承蔵では、明治20年から使い続けている古甕で、焼酎造りの要である手造り麹を仕込んでいます。土中に埋まった甕は保温に優れている上に、良質の酵母が長年にわたり住み着いているのが特長。手間と時間は掛かりますが、タンク仕込みでは引き出せない独特の風味をもたらします。「伝承蔵の焼酎は、まろやかな中に芋や麹の香りが後からふわっと出てきて、上品な甘味と柔らかな喉越しです。商品としては、グリーンハーブのような爽やかなもの、バニラやフルーティーな香りのもの、芋の旨みがよく味わえるものなどがあります」

 屋久島は「月のうち35日は雨」と言われるほど降水量が多く、豊富な流水や湧水に恵まれています。この水は超軟水で、きれいで甘くエネルギーに満ち、焼酎をまろやかにしています。「原料となるサツマ芋などは、毎年天候によって収穫量が変わり、酒造りへの影響も多大。自然を相手にされる農家さんの大変さを、杜氏としても痛感しています」

焼酎造りに魅せられ鹿児島に移住、屋久島で杜氏に

 大阪府出身の久保さんは、1999年に製菓衛生師学校を卒業。実家が営む焼酎バーで仕入れから接客までを担当しながら、さまざまな焼酎を試し、料理との相性や味を勉強していました。そうして焼酎の魅力にのめり込むうち、もっと深く知りたくなり、九州や沖縄の蔵めぐりの旅に出ます。そこで、風土と文化の素晴らしさに感銘。「特に鹿児島は自分に合って、焼酎と料理、文化に魅せられました。甕仕込みで発酵するもろみを見たとき、自分が造っている姿が浮かんできて、その日から焼酎造りへの思いが募ったのです」

 2005年に大阪から鹿児島に移住。本坊酒造にアルバイトを経て入社し、鹿児島工場の生物工学研究所に1年間所属。麹やもろみの分析をしながら焼酎について学びました。2年目から屋久島伝承蔵の蔵子(見習い)として配属され、師匠の本坊龍二杜氏直伝で修業。少しでも気になることは質問し、わかるまで自分で確かめる作業を3年間繰り返しました。2010年、念願の屋久島伝承蔵の杜氏に。「技術と共に大事なのは、ものづくりの感性。そして、自分がイメージする味わいに育てるため、蔵や原料、目に見えない微生物たちと常に対話をすることです。手で触れたり、もろみを混ぜるとき、造り手の思いが素材に伝わっていきます」

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