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知りたい!なりたい!こんな職業

江戸前寿司の技と知恵を受け継ぐ寿司職人

2013年8月26日

丁寧な仕事で伝統の技を守り続ける

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日本ではもちろん、海外でも人気の「寿司」。

職人がお客様の前で丁寧に握る一品一品には、今も受け継がれる、

和食の文化と卓越した職人の技が込められています。

今回は、江戸前寿司の職人、千葉由美さんにお話を伺いました。

千葉由美さん
千葉由美さん

●寿司職人歴14年。43歳。
●プライベートの楽しみは、子どもたちの頑張っている姿を見ること。また、友人とのランチで気分転換したり、大好きな着物を触ったり眺めたりして癒されています。

穴子の魚竹寿し
http://www.uotakesushi.co.jp/

品質と価格にこだわり、“My Store”と思ってもらえる店へ

 千葉由美さんは、静岡市で店を構える「穴子の魚竹寿し」の2代目店主。父の跡を継ぎ、江戸時代から続く伝統の江戸前寿司の味を、女性ならではの細やかな目線でお客様に提供しています。千葉さんの仕事は、仕入れた魚を寿司だねにするための仕込み作業、接客、厨房内の調理といった料理人としての作業がメイン。そのほか、メニュー作成、事務などの裏方作業、さらには広告POP作成、料理の写真撮影など営業全般も担当しています。

 江戸前寿司では、一人前の中に新鮮な刺身のほか、鯖などを酢でしめたものや、煮穴子や蒸しエビなどの火を通したもの、玉子焼きといった焼き物などが入ります。そして、それらの寿司だねをシャリと馴染ませ、醤油をつけなくても食べられるように仕込むのが職人の技。工程の一つでも省くとその味は変わってしまいます。「『江戸前の仕事を施した寿司を漬ける』ということの責任を日々感じながら、お客様に提供しています」

 また、安全なネタであることを知ってもらうために、お客様に仕入れの工程を公開していることもこの店のこだわり。さらに、一貫から値段表示をすることで、品質と価格への信頼もアピールしています。お昼は8割が女性客。地元の方以外にも、江戸前寿司というものを食べたことがないので食べてみたい、本物のお寿司が食べたいと遠方から足を運ぶ人も多いそうです。「静岡の美味しいお茶と一緒に、食事を楽しんでいただいています」

男性主流の業界の中で“女性寿司職人”であることが誇り

 東京で広告会社や設計事務所などで働いていた千葉さんは、結婚を機に帰郷。パートとして実家の寿司店を手伝っていましたが、そのうちにこれまでの経験を生かして、より良い店作りをしたいと考えるように。しかし当時は、魚の種類も分からなければ、お客様に何か聞かれても満足に答えることもできませんでした。そんな状況にもどかしさを感じ、もっと知識を付けたいと、職人の道を目指しました。

 「まずは魚を知ることから始め、次第にさばいてみたい、巻物を作ってみたい、握ってみたいとの思いが広がりました。そのうちに、そもそも寿司とはどんなルーツなのかと歴史をたどるようになり、江戸前寿司の魅力にはまっていきました」。そして1999年に実家が営むうおたけに正式に入社し、本格的に修業をスタート。5年後に調理師免許を取得。2012年には4年に一度開催される、寿司技術コンクール中部ブロック大会で3位入賞を果たしました。

 男性主流という印象が強い寿司職人の世界に、あえて進んだ理由はもう一つ。手軽で安価に食べられる寿司店が人気を得る一方で、伝統的な寿司の技術と文化がすたれてきたように感じたことでした。「江戸前寿司の技術を基本に忠実に受け継ぎ、女性でもこの世界でやっていけることが証明できれば、後継者不足に悩む店の光になれるのではと思います。女性が職人でもほとんどの方が好意的。女性職人として注目もされますが、江戸前寿司の文化を残すためのお手伝いの一端を担っていると考えて仕事をしています」

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