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知りたい!なりたい!こんな職業

ショコラを紡ぐ職人達の仕事

2013年2月18日

1粒のボンボンショコラに、情熱をこめて

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ショーケースに行儀よく並ぶボンボンショコラ。

カカオと素材のコンビネーションから生み出されるその1粒1粒には、

プロの技術がギュッと込められています。

今回はショコラティエール、白坂優子さんにお話を伺いしました。

白坂優子さん
白坂優子さん

●パティシエール歴 6年、ショコラティエール歴 5年。30歳。
●プライベートタイムには、映画を観て気分転換をします。長期休暇を利用して海外旅行に出かけるのも楽しみです。

パティシエ エス コヤマ
http://www.es-koyama.com/index2.html

目指した味・感じたインスピレーションをショコラで表現

 白坂優子さんが勤めているのは、兵庫県三田市にある「パティシエ エス コヤマ」。「小山ロール」で有名なシェフ小山進氏のもと、ショコラティエールとして、ボンボンショコラの製造を仕込から仕上げまで、一貫して担当しています。お店に並ぶのは通常約40種類のボンボンショコラと、約20種類ものスイーツ。一つ一つ異なる繊細な味や風味を伝えるために、計量、温度管理、状態のチェックなど、基本を忠実に守っています。

 2013年2月4日にオープンした「パティシエ エス コヤマ」のショコラトリースペース『Rozilla(ロジラ)』には、ミルクやビターといった定番チョコのほかに、「黒大豆醤油」「ほうじ茶」「ジンジャー」など、斬新なアイテムもずらり。これらの商品が生まれるまでに、白坂さんは、小山シェフが選定した品種のカカオを使って、そのアイデアや味の方向性まで細かい指示を受けながら、試作を何十回と繰り返しました。試作のたびにイメージに合っているか味を確認してもらい、チョコレートと素材を混ぜるタイミングや製造に適した温度についてなどのアドバイスを受け、シェフが思い描く味に近づけていくのです。

 小山シェフのパワーを間近に感じ、日々刺激を受けている白坂さん。今後の課題は、まずは自分がお客様の代表として「自分が求める味」を理解すること。インスピレーションを味やデザインに落とし込む力を身に付けること。そのためには、どんなカカオを選ぶか、その選んだカカオとどの素材を掛け合わせると美味しさが生まれるのかを勉強する必要があります。「黒大豆醤油は、小山シェフから隠し味にリンゴジュースを使う提案があり、やってみるととても美味しかったんです。なぜシェフはリンゴジュースが思い浮かんだのか、その発想方法を学び、同じ発想ができるようになりたいです」

憧れの“パティシエール”から天職の“ショコラティエール”へ

 白坂さんは、小学生のころからお菓子作りが好きで、お小遣いで材料や道具を買ってきては、本を見ながら作っていました。製菓学校を卒業した後は洋菓子店に勤務し、その後はパリと東京にある店でパティシエールとして勤務。その店のシェフと小山シェフの親交が深かった縁で、2007年に「パティシエ エス コヤマ」で働くことになりました。

 配属はこれまでと異なるショコラティエール。白坂さんは、これまで飾りのチョコレートなどは作っていましたが、ショコラについて詳しく考えたことはありませんでした。しかし、ショコラとしっかり向き合うことで視野が広がり、他のことに対しても興味が膨らんでいったのだそう。「やってみると奥が深くて楽しいです。今思えばショコラティエールの仕事があっていたのかもしれません」

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