油の性質は脂肪酸の組み合わせで決まる

油は3つの脂肪酸の集まり

私たちが口にする油はグリセリンが3つの脂肪酸とくっついたトリアシルグリセロールの集まりだ。脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸(一価、n-3系、n-6系)の4種類に大別される。どの脂肪酸を多く含むかで、油の性質が決まる。

脂肪酸は体内で作れるものと作れないものがある

脂肪酸は、不飽和結合(二重結合)の有無で、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別される。人間が体内で作れるか否かでも分けられる。

この人たちに聞きました
守口 徹
守口 徹さん
麻布大学生命・環境科学部 食品生命科学科教授
国立がんセンター研究所、東京大学薬学部に研究出向の後、同大学で博士号を取得。米国国立衛生研究所(NIH)で脂肪酸と脳機能に関して研究。2008年度から現職。

青木淳賢
青木淳賢教授
東北大学大学院 薬学研究科
東京大学薬学系研究科博士課程生命薬学終了。リゾリン脂質など機能を持つ脂質が体の中でどのような働きをするのかメカニズムの解明について研究。

奥山治美
奥山治美さん
金城学院大学 消費生活科学研究所客員研究員
NGO日本食品油脂安全性協議会理事長。名古屋市立大学名誉教授。日本脂質栄養学会の創立に参画し初代会長。著書に『本当は危ない植物油』(角川書店)ほか。

板倉弘重
板倉弘重さん
品川イーストワンメディカルクリニック理事長
東京大学医学部卒業。茨城キリスト教大学生活科学部食物健康科学科教授などを経て現職。日本動脈硬化学会名誉会員、日本栄養・食糧学会名誉会員などを務める。

取材・文/羽田 光(編集部) 写真・イラスト/PIXTA

日経ヘルス2015年9月号掲載記事を転載
この記事は雑誌記事執筆時の情報に基づいており、現在では異なる場合があります

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