キャベツと塩で作る“ザワークラウト”の魅力

　ドイツの家庭料理とライフスタイル全般を提案し、『タニアのドイツ式キッチン』（ソフトバンククリエイティブ）などの著書がある門倉多仁亜さんに、ザワークラウトの作り方とアレンジレシピを紹介してもらいました。

門倉多仁亜さん

　冬は寒く、食材が不足しがちなドイツでは、長期保存がきく発酵食が毎日の食事に欠かせない。「ザワークラウト、ピクルス、ソーセージのほか、生クリームに乳酸菌を加えた発酵バター、チーズなども定番の保存食。ドイツのほとんどの家には食材を保存するための地下室があるんです」と話すのは、ドイツ人の母と日本人の父を持ち、ドイツ人の祖母から家庭料理を教わった門倉多仁亜さん。

　中でもザワークラウトは、冬にビタミンＣをとるための貴重な食材として重宝されてきた。独特の酸味は乳酸発酵によるもので、植物性乳酸菌がたっぷり。乳酸菌は、加熱して死菌になっても、腸で腸内細菌のエサとして活用されるため、整腸作用が期待できる。門倉さんも「子供のころから祖母に『体に良いから食べなさい』とよくいわれました。日本の漬け物と同じで家庭で作る人は減りましたが、最近の健康志向で見直されてきています。ザワークラウトの汁だけをパック詰めしたドリンクも売っているほど」。

　ドイツでは「そのまま食べるよりも、煮込みに加えたり、肉料理の付け合わせにしたり、マヨネーズなどであえてサンドイッチの具にしたりと、いろいろな料理で活用します」。

※夏に常温で作ると傷みやすく、冷蔵庫では発酵が進まないので、夏に作るのは避けよう。

ザワークラウトは、小さな泡が出て、酸っぱい香りがしてきたら発酵が進んだ合図。キャベツが常に水に浸った状態だと腐敗しにくい。