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お弁当の「食中毒」隙間にいれるあの野菜に意外な盲点(2/3)

2018年7月12日

おかずはしっかり中まで加熱が基本 やってはいけない調理法とは?

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生肉、生魚のあとに生野菜を切るのは厳禁

 調理中、食材を替えるたびに手洗いし、まな板や包丁も洗うと安心。ただ、急いでいるときはそこまでできない……という人は、調理順を工夫するとよいでしょう。

 「サラダなどの生野菜を切った後に、加熱する魚や肉を切れば問題ありません。ただ、生魚や生肉を切った後に、生野菜を切るのは厳禁。たとえ新鮮であっても生魚・生肉には多数の菌が付着しているため、食中毒を引き起こす心配があります」(小川さん)

 「ライオンの調査では、食材を切るなど下ごしらえをした後は、ほとんどの人が手を洗っていました。しかし、食材を袋やパックから取り出した後や、食材をフライパンや鍋に入れた後には手を洗わない人がほとんどでした。調理中は生で食べるものを汚れた手で触らないよう、注意しましょう」(杉本さん)

<調理中 気をつけたいポイント>

・調理をするときは生で食べるもの → 加熱して食べるものの順番で

・ただし、生肉や生魚を切った後に生野菜を切るのは厳禁

・調理中や盛り付け前の手洗いを忘れずに

実はキケン やりがちな「残り物の再凍結」 

 作り置きしたおかずを凍らせたり、余分に買った食材を保存したり、と大活躍の冷凍庫。でも、その冷凍した食品を解凍するときはどうしていますか?

 東京都健康安全研究センターが実施した「家庭における食中毒予防に関する調査」によると、「常温でなるべく早く解凍する」「解凍後使わなかったら再凍結する」ことを「食中毒予防のためにやったほうがよい」と誤解している人が6割強もいたそうです。

 「『常温でなるべく早く解凍する』『残り物を再凍結する』のは危険。食材の温度が10度以上のまま放置すると、食中毒の原因菌が繁殖しやすくなります。解凍する際は次のポイントに注意しましょう」(小川さん)

<食品を解凍する時のポイント>

・冷蔵庫内で解凍するか、急いでいる場合は保存袋に入れたまま流水で解凍

・肉や魚は必ず保存袋に入れ、じかに水洗いしないように注意を

・じか火や電子レンジで解凍する際は、中心部分まで火が通っているか、よく確認

 「調理済の状態で冷凍したおかずも、食べる前に再加熱したほうが安全です」(小川さん)

忙しい毎日、電子レンジを上手に活用しよう (C)PIXTA

 「解凍に電子レンジを使う場合は、いくつかコツがあります」と杉本さん。

<電子レンジでの解凍のコツ>

・冷凍庫から取り出してすぐ、カチカチに凍ったままの状態で電子レンジに入れること。電子レンジは食品の水分子を振動させ、その摩擦熱で加熱するので、食品に溶けている部分があると解凍ムラが起きてしまいます。

・肉や魚を解凍する場合は、発泡スチロールのトレーに乗ったものはラップをはずし、そのまま解凍。ラップに包んで冷凍したものはラップを取り、クッキングペーパーを敷いた器にのせて解凍します。こうするとレンジで加熱した時に余分なドリップが出ません。

・お刺身やお肉など、切って調理したい場合は『半解凍ボタン』で加熱を。半解凍ボタンがない場合は、100~200Wの弱加熱で、短めに設定しましょう。


 「お刺身のさくはクッキングペーパーに包んで半解凍し、少し凍っている状態で切ると切りやすく、食卓で食べごろになりますよ」(杉本さん)

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