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残留農薬カット5つのコツ(3/4)

2010年3月17日

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農薬は…
水・湯に溶けるものが多い
表面(外側)に残りやすい
だから…

安全に食べるテク 1 流水にさらす


最も基本的な下ごしらえの作業だが、これをきっちりと行うだけでも野菜や果物の表面についた残留農薬の減少に効果があることが多い。「イチゴなど皮ごと食べる果物は、30秒ほど流水にさらしてザルに揚げる程度で大丈夫」(増尾さん)。ポイントはつけるのではなく、流水にさらすこと。溶け出した残留農薬を、再び素材に戻さないためのコツだ。

こすり洗いによる残留農薬の減少率
残留農薬が認められた市販の野菜を、水で湿らせたスポンジで強めに5回こすり洗いを行い、農薬ごとの減少率を算出した。(データ:愛知県衛研技術情報,vol.28,no.2,2004)。

安全に食べるテク 2 こすり洗いをする


キュウリやピーマン、トマトなどの果菜類は、流水にさらしてこすり洗いをするのがお薦め。手でしっかりと洗うだけでも十分だが、「スポンジでこすり洗いをすることでかなり落ちる農薬もある」(増尾さん)。食器洗い用とは別に、野菜・果物用のスポンジを用意するといい。残留率が比較的低い根菜類もこの方法がお薦め。ただ、果菜類の中でもトマトは農薬の使用頻度が比較的高い野菜なので、できれば湯むきをして皮を取り除くのがベスト。

ゆでこぼしによる残留農薬の減少率
残留農薬が認められた市販の野菜を入れ、沸騰水中で90秒ゆで、水切り、30秒水に浸した後、農薬ごとの減少率を算出した。(データ:愛知県衛研技術情報,vol.28,no.2,2004)

安全に食べるテク 3 下ゆでする


昔ながらの“ゆでこぼし”は、野菜のアク抜きと同時に残留農薬を減らす高い効果がある。「ホウレン草や小松菜など葉物の場合は2~3cmの長さに切ってから、ブロッコリーは小房に分けてから、というようになるべく断面を多くしてからゆでこぼすことで、野菜の中に浸透した残留農薬が溶け出しやすくなる」(増尾さん)。こすり洗いと比べても、より高い減少効果がある(グラフ参照)。

キャベツの農薬の残留濃度
キャベツに使用する農薬「プロチオホス」の残留濃度(対基準値)を葉ごとに測ったもの。外側の葉を1枚取り除いただけで濃度は3分の1以下に。(データ:上野英二ほか,食品衛生研究,46巻,12号,57-66)

安全に食べるテク 4 外側の葉を取る


キャベツやレタス、白菜など、葉が何層にも重なった“結球野菜”は、まず一番外側の葉を取り除くことがポイント。これらの野菜は表面の葉になるほど古く、農薬を散布されている時間が長いため、このワンステップだけで残留農薬の不安はかなり減少する。生で食べる場合は、カットしてから水にさらすとさらに安全度は高まる。

安全に食べるテク 5 酢や塩水に漬ける


酢や塩は、野菜の余分な水分やアクを抜く働きがある。野菜を酢水や塩水に漬ける、塩もみや板ずりをするといった作業で、素材の中に浸透した残留農薬などの有害物質も一緒に水と排出するため、ちょっとしたひと手間として覚えておきたい。「酢の場合は、水で2倍程度に薄めたときの効果が高いという結果が出た」(増尾さん)。

栄養たっぷりの皮は食べていいの?
「皮をむく」作業は、実は残留農薬を減らすのに確実な効果がある。ただ、皮には繊維質や抗酸化成分などの栄養も含まれるため、ぜひ食べたいという人もいるだろう。そんなときは、根菜ならこすり洗いをして。直接農薬をかけられることが多いリンゴやナシなどを皮ごと食べたい場合も、スポンジを使ってしっかりと洗おう。「塩水に漬けるのも効果的」(増尾さん)だ。

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