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春に食べたいのは
たまった毒素を排出し栄養を補給する野菜
肝臓や腸の働きを高め、冬の間にたまってしまった毒を出してくれる野菜って何だろう？
そんな疑問に答えるべく、『日経ヘルス』編集部が作成したのが、この「野菜＆果物ランキング」だ。特に今、この時期に食べてほしい野菜といえる。
対象としたのは、春から初夏に最もおいしくて、栄養成分も豊富になる「旬」の野菜。それに、1年を通してスーパーで安価に入手できるものを加えた。
ランキングにあたっては、次の二つで評価した。まず着目したのは、野菜や果物が持つ「解毒力」。体内にたまった毒素を捕まえたり、自らの解毒力を高めることで、体の外に排出する――。野菜や果物には、体内でこうした働きをする栄養成分やファイトケミカルと呼ばれる機能性成分をたっぷりと、しかも複数種含むものが少なくない。野菜が注目を集めている理由もここにある。
もうひとつは「栄養補給力」。30代の女性に不足しているカルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンE、ビタミンB6、ビタミンC、食物繊維の7種類の栄養素を補えるものを、1食当たりの補足率で評価した。体をきれいにしたあとは、毎日の生活に欠かせない栄養成分をきちんと補給したい。
上位に顔を連ねている野菜たちは、毒素を排出すると同時に、不足しがちな栄養素を補給してくれる最強の野菜だ。特に春を代表する野菜、菜の花の強さは注目に値する。
●ポイントは★印で表示し、「栄養補給力」は、1食当たりの補足率が5点台の場合に★五つ、4点台は四つ、3点台三つ、2点台二つとした。
●解毒力、栄養補給力ともに、7ポイント（★七つ）が満点で、これに旬ポイント1を加え、総合で15ポイント満点となる（各ポイントの付け方・見方については、下コラム参照）。
●総合ポイントが同点の場合は、「解毒力」「旬」「栄養補給力」の順でポイントを重視し、さらに同ポイントの場合は、「1食当たりの補足率」（次ページ表参照）が高いものを上位とした。
解毒力ポイントの見方
「巡りを良くする」「美肌に効く」「疲れにくくする」「便秘を防ぐ」という四つの効果が期待できる、ケルセチン、カリウム、ポリフェノール、ビタミンE・C、グルタチオン、硫黄化合物（硫化アリル、イソチオシアネート）、食物繊維、オリゴ糖の解毒成分に着目。それぞれの成分を含むものには★をつけた（各成分の特徴・機能は第1回参照）。ポリフェノール、ビタミンE・Cは、「解毒力を高め、美肌に作用する」成分としてまとめ、1ポイントとしている。
旬ポイントの見方
同じ野菜でも、旬の物は、栄養面・機能性ともに高くなる。それを考慮し、今回は、春から初夏にかけて「旬」を迎える野菜と果物に1ポイントを与えた。本来は産地の露地物を「旬」とすべきだが、昨今の流通経路の拡大や迅速化を考慮し、少し長めに旬をとらえることにした。
