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食のトレンド発掘隊

塩麹、塩レモンの次はコレ! 話題の調味料「怪味ソース」の魅力に迫る!

2015年3月5日

怪味ソースの簡単な作り方やアレンジ料理をご紹介

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 「食のトレンド発掘隊」のコーナーへようこそ。早速だが、最近、テレビやネットで話題になっている万能調味料「怪味ソース」をご存じだろうか? 読み方は“かいみ”(またはガイウェイ)。ちょっと奇妙な名前だが、けっして怪しいソースではない。中国の四川省が発祥の合わせ調味料だ。

 四川料理といえば、麻婆豆腐に代表されるように、とにかく辛いというイメージがあるが、単純に辛いだけではなく、スパイスやトウガラシを巧みに使った複雑な味わいが特徴。四川料理には7つの代表的な味があるといわれ、とくに有名なのは花椒(ホワジャオ ※中国山椒)のしびれるような辛さ「麻(マー)」やトウガラシの辛さ「辣(ラー)」。そのほかには酸っぱさ「酸(サン)」、甘さ「甜(テン)」、苦さ「苦(クー)」、塩辛さ「咸(シェン)」、香ばしさ「香(シャン)」がある。

 「怪味」とは “複雑な味”という意味で、上記のような、甘さや辛さ、酸っぱさ、塩辛さ、しびれなどが絶妙に混ざり合った奥深い味わいのこと。怪味ソースは豆板醤や酢などをベースに作られ、現地では調味料として様々な料理に使われている。

ブームの火付け役は唐揚げ専門店

 それがなぜ今、日本でブームになっているのか? ブームの火付け役ともいわれているのが、全国各地に店舗を展開する唐揚げ専門店「金のとりから」だ。もともと同店では唐揚げ用に、“マヨネーズ”や“スイートチリソース”、“レモン”など多種多様なトッピングソースを用意しているが、昨年10月から新しいフレーバーとして“怪味ソース”を提供し始めたのだ。

「金のとりから」の怪味ソース。赤味がかったマヨネーズという感じ。国産の鶏ムネ肉を使用したスティック唐揚げは、シングルサイズ290円税込(※店舗によって価格は異なります)。

 「金のとりから」の客層は10~20代が中心。「反響は今年に入ってから急に上がってきています。クセになる味でやみつきになるお客様もいらっしゃいます」と同店を運営するシマナカフードサービス事業部の霜降芳男さんは話す。

 実際に食べてみた。唐揚げのカリッとした表面を噛むと、ふわっとやわらかい肉に、怪味ソースが絡む。ソースは思ったよりマイルドな口当たり。実は同店の怪味ソースは、マヨネーズなどを加えて日本人の口に合うように仕上げてあるそう。強烈な辛さはないが、後からじんわり複雑な辛さがくる。香りもよく、やみつきになる味だ。

 怪味ソースを発売した理由については、「甘味、辛味、酸味といった味のトッピング以外にも、もっと変わった味を並べたいと考えていたところ、知人に“怪味ソース”を教えてもらい試してみると、当店の鶏ムネ肉の唐揚げによく合ったので期間限定で始めました」とのこと。そう、実はこのソースは期間限定のため、2月20日で一旦販売を終了している。ただ、あまりに好評だったため、3月中旬頃に再登場を予定しているそうだ。よかった!

自宅で超簡単に作れる! 怪味ソースレシピ

 とはいえ、いますぐ怪味ソースを食べたい! 自宅でも楽しみたい! という人も多いだろう。そこで今回は自宅で簡単に作れる怪味ソースの作り方とアレンジレシピをご紹介(レシピ開発・撮影/GreenCreate小野かずみ)。

 まずは基本の怪味ソースの作り方から!

■怪味ソースの作り方

●材料(約150cc、大さじ9杯程度分)
白練りごま・・・・・・・大さじ2
醤油・・・・・・・・・・大さじ2
酢・・・・・・・・・・・大さじ1
豆板醤・・・・・・・・・小さじ1
ラー油・・・・・・・・・小さじ1
山椒・・・・・・・・・・小さじ1
ネギ・・・・・・・・・・10cm(みじん切り)
すりおろしショウガ・・・ひとかけ(8g程度)
すりおろしニンニク・・・ひとかけ

●作り方
1.すべての材料をよく混ぜ合わせれば、できあがり。

 なめてみると、深いコクがあり、爽やかな辛味やほどよい酸味などが混ざった複雑な味わい。唐揚げはもちろん、パンチがあるので淡白な味の食材にもよくあいそう。もし、ひと手間かける余力があれば、ショウガ、ニンニク、はじめに豆板醤をフライパンで炒めておくと、香りがたって風味が増す。ニンニクの匂いも気にならなくなるのでオススメだ。

 また、お好みでマヨネーズを加えると、まろやかな味になって食べやすい。逆に、山椒のかわりに、花椒(ホワジャオ)という中国山椒を使うと、よりしびれを感じる本格的な味わいになる。辛さが得意な人は豆板醤を多めにするなど、作り慣れてきたら自分好みに分量をアレンジするのもオススメ。冷蔵庫で2週間ほど日持ちするので、ある程度まとめて作っておけば、使いたいときにサッと使えて便利。

 次ページでは、怪味ソースの活用レシピを大公開!



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