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生野菜vs加熱野菜、どっちが体にいい?

2014年7月21日

野菜の食べ方は、1か0かではなく、体との対話から始めよう!

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 最近、ローフードとか酵素とかが人気を集めていますよね。ローフードを推奨する人達は、野菜は生のまま食べる方が体に良いと言います。でも、マクロビオティックスでは、野菜は調理する方が良いと、火を通すことを勧めています。さて、どちらの方が体に本当にいいのでしょうか。

 ホリスティック栄養学では、食べ物を、1か0かのデジタル思考で考えることはしません。調理方法についても同じです。生野菜か温野菜かというデジタル思考は持ちません。

 ホリスティック栄養学の根本は、『体との対話』と『バイオ個性』です。私達はひとりひとり異なります。異なるバイオ個性をもっています。私達のバイオ個性は、生まれながらにしてもっている体質や遺伝情報に左右されるだけでなく、私達が置かれている現在の環境や人間関係、季節や気候によっても変化します。その時々の自分のバイオ個性を理解するために大切なのが、体との対話です。自分の体が今何を求めているのか、対話を通して理解を深めていくことが大切なのです。(第1回 参照)

 ある人の体や心にとって良い効果をもたらす生野菜も、他の人にとっては逆効果になることもあります。その反対もしかりです。ある人の体や心にとって良い効果をもたらす温野菜も、他の人にとっては効果を生まないことだってあるのです。そして、その効果も、その人の体調や季節よって変化していきます。

 1か0か、白か黒かを単純につけてくれるマニュアルは便利ですし、ある種の安心をもたらしてくれるかもしれません。でも、何事もひとつの画一的なルールで考えることは、ホリスティックな思考とは言えません。だって、私達はひとりひとり違うんですから、自分の個性を大切にしましょう。自分の体が発する声、直感に耳を傾けてみましょう。

ある人にとって良い効果をもたらす生野菜も、他の人にとっては逆効果になることも。同じように温野菜も人によって効果がまちまち。
「調理による栄養素の流出か、栄養素の吸収か」で見ると…

 調理することによって、ビタミンやミネラルは確かに多少破壊されたり流出したりします。特に、水溶性ビタミンと呼ばれるビタミン(B群、C)は水に溶け出し易く、中でもビタミンCは調理によって失われやすいビタミンです。

 でも、全部なくなってしまうわけではありません。調理法にもよりますが40%から80%は残ります。それに調理によって野菜の細胞壁が壊されるので、生の野菜をそのまま食べるよりも、調理した野菜の方が体内で栄養素が吸収されやすくなるのも事実です。また、調理することで、人体に有害な物質を食品から取り除くこともできます。さらに、脂溶性ビタミンと呼ばれるビタミン(A、D、E、K)は、油といっしょに食べることで吸収されやすくなるだけでなく、調理による損失が少ないビタミンです。

 ハーバード大学の人類・霊長類学者であるリチャード・ラングハム博士は、著書『Catching Fire(邦題:火の賜物―ヒトは料理で進化した)』の中で「人間が他の動物と異なる進化を果たしたひとつのきっかけは、調理だ」と述べています。食べ物を調理することで、栄養素が消化吸収されやすくなり、体内エネルギーを消化に集中させる必要がなくなったことで、脳にエネルギーが行きわたるようになり、脳の発達を促したとされる説です。大きくなった脳の働きを維持するためにも調理は必要なプロセスだと述べています。

 もちろん、生野菜も十分に噛んで食べれば、私達は野菜の細胞壁くらい簡単に口の中で粉砕することができます。よほど歯が悪かったり、胃腸が弱っているのでない限り、よく噛んで食べれば、調理したのと同じくらい消化吸収できます。それに、歯が悪くてどうしてもうまく噛めなかったとしても、スムージーやジュースにすれば、細胞壁は粉砕されますから、生のままでも体内での消化吸収を高めることができます。

 食品の栄養素には、調理することで壊れるもの、調理しなければ得難いもの、その両方が、存在しています。

「スムージー/ジュース vs 噛むこと」で見ると…

 ジュースやスムージーは、胃腸への負担が少ないので、胃腸が弱っているような時や、胃腸を休ませたい時、一時的にビタミンなどの急激な補給が必要な時には効果的と言えます。でも、噛むことを必要としないスムージーやジュースは、日常的に食事の代わりに摂取し続けると、消化酵素の分泌を低下させ、胃腸での消化吸収力を衰えさせ、腸の運動も鈍くなり、脳内ホルモンの分泌も減少させてしまいます。

 人間には、噛まなくても吸収できるものが必要な時と、噛むことが必要な時があります。

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Profile
森智世
森智世(もりちせ)
米国代替医療協会(AADP) 公認ホリスティック・ヘルスコーチ
国際ヘルスコーチ協会 登録ヘルスコーチ、経営学修士(MBA)、女子栄養大学食生活指導士、厚生労働省スマートライフ・プロジェクトメンバー、目黒区男女平等・共同参画審議会委員。大手證券会社投資銀行、金融経済研究所、世界4大総合プロフェッショナルファームのディレクターとして企業戦略・財務、買収に携わり、書籍出版、大学講師、政府協議会委員等を経て、家族の健康問題を機に、NYCの世界最大ホリスティック栄養学専門学校にてホリスティック・ヘルスコーチ資格取得。海外生活は米国、ドイツ、エストニア共和国にて15年以上に及ぶ。現在は東京。趣味はフルート演奏、料理とヨガ。初回コンサルテーション(初回診断)を無料でご提供しています。またフェイスブックでフォローアップ情報を提供しています。
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