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食のトレンド発掘隊

塩麹vs塩ヨーグルト!どっちの唐揚げが美味?

2012年10月24日

大人気の塩麹と塩ヨーグルト、どちらに軍配が…!?

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 今年、大ブレイクした食品と言えば“塩麹”。本企画でも「大ブレイクの塩麹!カンタン作り方も伝授」や「『塩麹』いろいろ。こんな超レア商品も!」などをお届けしてきた。

 一方、今年後半から注目度急上昇なのが“塩ヨーグルト”。「ヨーグルトのカフェラテも!新潮流を追う」でもお伝えした通り、単にヨーグルトに塩を加えて健康や美容のために飲むというものはもちろん、最近では“塩ヨーグルト床”という言葉まで登場。肉や魚などを塩ヨーグルトに漬け込んで食べると素材がおいしくなるという、まるで塩麹のような万能調味料として使われてきているのだ。

 塩麹も塩ヨーグルトも、共通しているのは“塩分の入った発酵調味料”だということ。肉や魚を漬け込むと、どちらも素材をおいしくする役目を果たす。であれば、家庭の定番料理「鶏の唐揚げ」などを塩麹と塩ヨーグルトで作った場合、どちらがおいしく仕上がるのか? 味ややわらかさに違いはあるのだろうか?さっそく食べ比べしてみることに!

今回使った塩麹は「大関 手作り塩麹」で自分で作ったもの。自家製の“生きた塩麹”を使って、塩麹の威力をチェック!
塩ヨーグルトは市販のものに塩を加えたもの。ちなみに塩の代わりに、醤油やナンプラー、味噌など、塩気のあるものなら何でも“塩ヨーグルト”になるらしい。

 今回は「大関 手作り塩麹」(780円)で、自家製の塩麹を作るところからスタート。市販のものでもいいのだが、自家製の“生きた塩麹”は発酵のパワーが強そうだ。乾燥米麹が入ったビニール袋に水を加えて密閉し、常温で10日間置くだけ。次第にどろどろとしてきて、塩麹が出来上がった。

 出来上がると450gもの分量になっていた。780円でこの分量、しかも保存が効くというのはお得かも! 出来たて塩麹を味わってみると、甘くて、しょっぱくて、お米の発酵特有の旨味がじゅわ~と口の中に広がった。思わずお酒がほしくなる!やばい!

 さて、気を取り直して、次に“塩ヨーグルト床”作り。こちらは市販のヨーグルトに塩を加えるだけ。ヨーグルト100gに塩を小さじ1加えた。

 そして、国産鶏モモ肉をひと口大にカットし、塩麹と塩ヨーグルトそれぞれに漬け込んだ。今回はひと晩寝かせてから揚げることに…。

塩ヨーグルト床に付け込んだ鶏肉。ビニール袋やプラスチック容器に入れてひと晩寝かせる。塩麹も同様に漬け込む。
揚げる前にしっかりクッキングペーパーでふき取るのがおいしく仕上げるコツ。特に塩麹は焦げやすいようだ。

 揚げる直前に、クッキングペーパーで塩ヨーグルトと塩麹をしっかりふき取るのが大事だ。そして片栗粉や小麦粉をふりかけて、いざ、揚げてみよう!さて、どちらがおいしいのか!?

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