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食のトレンド発掘隊

大ブレイクの塩麹!カンタン作り方も伝授

2012年2月1日

枝豆も塩麹で変身!~外食メニューにも続々登場

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 今年の大きな食トレンド“塩麹”。米の麹に塩と水を混ぜて発酵させたペースト状のものだが、これが重宝する調味料として昨年後半からじわじわとブームになっている。食べておいしいだけでなく、発酵食品である塩麹は、ビタミンや乳酸菌を豊富に含んでいるため、整腸作用・美肌作用・老化防止などが期待される健康調味料なのだ。最近では、すでに発酵した状態のお手軽な瓶詰め塩麹も販売されているが、もちろん自宅で作ることもできる。まずは塩麹を自宅で作る方法から紹介しよう。

これが塩麹。ややとろみがあり、旨味の濃いまろやかな塩味。

 麹には生麹と乾燥麹があるが、購入や扱いが簡単なのは乾燥麹。自宅仕込み派にはこれがおすすめだ。

塩麹のメイン材料である乾燥麹。手で簡単にホロホロと崩れる。最近ではスーパーなどで簡単に入手できる。

 まず乾燥麹と、麹に対して重量で1/3~1/4程度の塩を混ぜる。次にそれにヒタヒタになるくらいの水を加える。あとは常温で10日~2週間程度発酵させれば出来上がり。麹の粒が溶けてきて、水分がトロトロになれば発酵した証拠だ。冷蔵庫だと半年間は保存可能らしい。

乾燥麹をほぐして塩と水を足した状態。このまま常温で約10日間発酵させるととろみが出て塩麹になる。

 さて、次に塩麹の簡単な使い方を紹介しよう。「付けるだけ」「漬け込むだけ」でOKのカンタン技あり料理だ。


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