シェア
東京に住んでいたころ、近所においしいチキンライス屋さんがあった。チキンライスといっても、ケチャップ味のそれではない。茹でた鶏肉に、その茹で汁で炊いたごはんを添えた、シンプルながら奥の深いシンガポール料理だ。シンガポールにはこのチキンライス専門店がたくさんあって、鶏肉のジューシーさ、添えられるダークソイソースやチリソースの風味、ごはんの炊き具合などを競っている。
シンガポールへの転居が決まったとき、真っ先に浮かんだのがこのチキンライスのこと。次に帰国するときまでには、きっとおいしいチキンライスやそのほかのローカル料理が作れるようになっているだろう、と想像し、友人たちにもそう宣言した記憶がある。ところがどうだろう。こちらに来てから、チキンライスを作ったのはたったの1回。なにせ一歩外に出れば、安くておいしい「本場」のローカル料理が食べられるのだ。それを手間ひまかけて作る気にはなかなかなれない。
もちろん、いくつかレパートリーに加わったローカル料理もある。しかしそれは、以前想像していたような「現地の味を再現！」的なものではない。同じような味にしようと思っても、「外で食べる○○は油っこいから」「もう少し甘味控えめのほうが私の好み」と、舌や手が勝手にアレンジを加えてしまうのだ。
さて、そんな私が言うのも何だが、「よそで食べたあの料理を再現したい！」というときに、いちばん頼りになるのは自分の「舌」だと思う。この舌の感度は、「いい加減な」料理（「レシピ不要、おいしくカラダにいい料理」）を作るほどに磨かれてくる。料理の際の味見をクセにしていると、いつでもどこでも何かを口に入れたとたん、舌が勝手に分析を始めてくれるようなのだ。しかも、その味の記憶を自分流に変える、というワザまで身に付くようになる。
うまく再現できなくたっていい。よその国の料理も、天才シェフがいるあの店の料理も、アレンジを経て「自分のカラダに合う料理」にしているのなら、それはそれですばらしいことだからだ（ちょっと自己弁護？）。
ちょっと前までは、日本人向けにアレンジした各国料理はつまらない、と思っていたけれど、最近は、そのオリジナリティこそすばらしいと思うようになってきた。その国の味は、気候や環境、嗜好や国民性まで含んだ「文化」だから、簡単に自分の手で作り出せるものではないとも思う。
だから、「いい加減料理」が身に付いてきたら、ぜひ、自分の舌を信じて果敢にオリジナル料理に挑戦していただきたい。きっと今まで以上に作ることが楽しくなってくるはずだ。
料理の話が続いたが、このあたりでちょっと話を中医学に戻したいと思う。次回は、敷居が高いと思われがちな漢方食材を、自分のモノにする方法について紹介しよう。
おまけ：「いい加減」の漬け込みだれで、肉や魚をムダなく使う
肉や魚を買いすぎて食べ切れないときには、カンタンなたれに漬け込んでおくのがおすすめ。たれはすべて「味見」で決めて、バリエーションを広げよう！
●基本の味噌漬け
味噌を酒（あるいはみりん）でのばして味見。漬け込む日数にもよるが、「ごはんが進む！」くらいの塩加減を目安に。このたれをビニールに入れて魚を漬け込む。肉もOK（魚より味がしみにくいので、3〜4日漬けるとよい）。あとは魚焼きグリルかオーブントースターで焼くだけ。
【展開】
A＋B、またはA＋B＋Cの組み合わせで、アレンジ自在！
（例：ナンプラー＋水＋ニンニク、塩＋酢＋ローズマリー、しょうゆ＋ポン酢＋生姜）
A（基本の調味料）
味噌、しょうゆ、塩、ナンプラーなど
B（塩気を調整する調味料）
酒、みりん、酢、ポン酢、水など
C（香味野菜）
生姜、ニンニク、タマネギ、柚子の皮、八角、カレー粉、ローズマリー、タイムなど
